金沢のご当地グルメ完全ガイド｜石川県で出会う絶品の味

加賀藩の城下町として栄えた金沢には、武家の料理や祝いの菓子、冬の保存食など、暮らしと行事に結びついた食が今も受け継がれています。この記事では、農林水産省の郷土料理データベースや石川県・金沢市の公式情報をもとに、金沢で味わいたい名物とその背景を紹介します。個別の店の料金や営業時間は変わることがあるため、訪問前に各店の案内で確認してください。

じぶ煮：加賀藩の武家料理

金沢の郷土料理として真っ先に名前が挙がるのが「じぶ煮」です。農林水産省によると、鴨肉やすだれ麩、季節の野菜などを煮た石川県を代表する煮物で、鴨肉に小麦粉をまぶしてあるため汁にとろみがあるのが特徴です。少なくとも江戸時代から食べられていた武家料理とされ、発祥や名前の由来には諸説あります。岡部治部右衛門の「治部」に由来するという説や、「じぶじぶ煮る」という音に由来する説などが伝わっています（出典: 農林水産省「うちの郷土料理」じぶ煮）。

薄手で口が広く底の浅い専用のお椀で供され、わさびを天盛りにするのが定番です。小麦粉のとろみが肉のうま味を閉じ込め、寒い季節でも体が温まります。郷土料理を出す料亭や割烹のほか、弁当や総菜として扱う店もあります。

かぶらずしと押しずし：冬と祭りのすし

冬の金沢を代表する味が「かぶらずし」です。塩漬けしたかぶらに塩漬けしたブリを挟み、糀でつくった甘酒と一緒に漬け込んだなれずしの一種で、酢飯を使うすしとは異なり漬物に近い発酵食品です。「かぶらずしがないと正月が始まらない」という地元の人もいるほどで、年の暮れが近づくとスーパーやデパートに並びます（出典: 農林水産省「うちの郷土料理」かぶらずし）。

もうひとつ、祭りや祝いごとに欠かせないのが「押しずし」です。金沢では、酢でしめた魚とすし飯、紺のりを木枠に重ねて一晩押したものが食べられてきました。春はタイやアジ、秋はサバなど、季節や行事によって使う魚が変わります。家庭でつくる機会は減ったものの、今も地元のスーパーや総菜店で買うことができます（出典: 農林水産省「うちの郷土料理」押しずし）。

五色生菓子：婚礼を彩る祝い菓子

金沢の菓子文化を象徴するのが「五色生菓子」です。農林水産省の紹介では、1601年に徳川秀忠の娘・珠姫が前田利常に嫁いだ際、加賀藩の御用菓子師が献上したのが始まりとされます。5種類の生菓子がそれぞれ太陽・月・山・海・里を表し、天地自然のすがた「日月山海里」を形づくるという意味が込められています。婚礼の祝い菓子として広まり、今も地元の和菓子店で通年扱われています（出典: 農林水産省「うちの郷土料理」五色生菓子）。

近江町市場と加賀野菜

金沢の食材に触れるなら、近江町市場が便利です。石川県の公式観光サイトによると、近江町市場は1721年から加賀藩前田家の御膳所として、また市民の台所として約300年にわたり金沢の暮らしを支えてきました。約170店が並び、日本海の魚介や地元の野菜、果物、漬物、菓子などが売られています。営業時間や休業日は店によって異なり、中央市場が休みの水曜日と日曜日に休む店もあります（出典: ほっと石川旅ねっと「近江町市場」）。

市場の八百屋で注目したいのが「加賀野菜」です。金沢市によると、古くから市民に親しまれ、主に金沢で栽培されている野菜のなかから、金沢市農産物ブランド協会が認定したものを加賀野菜と呼び、現在は加賀れんこん、金時草、源助だいこん、加賀太きゅうりなど15品目が認定されています（出典: 金沢市「加賀野菜とはどんな野菜ですか」）。