新潟のご当地グルメ完全ガイド｜新潟県で出会う絶品の味

新潟県は、米どころとして知られるだけでなく、雪国の暮らしや北前船の港町の歴史、織物の産地の知恵が食に表れた土地です。正月や祭りに欠かせない「のっぺ」、古町で生まれたタレかつ丼、布海苔をつなぎに使うへぎそば、笹で包む笹団子、村上の鮭文化などです。この記事では、農林水産省の郷土料理データベースをもとに、新潟で味わいたい名物とその背景を紹介します。個別の店の料金や営業時間は変わることがあるため、訪問前に各店の案内で確認してください。

のっぺ：新潟のおふくろの味

新潟を代表する家庭料理が「のっぺ」です。農林水産省によると、全国各地にある「のっぺい汁」とは違い、新潟ののっぺは汁物というより煮物で、里芋を主材料に、野菜やきのこなどを薄味で煮てとろみをつけたものです。雪深い土地で、買い物もままならない日のためにたくさんつくり、鍋ごと雪の中で保存していた名残からか、冷やして食べることもあります。正月料理の定番で、祭りや法事、婚礼など振る舞いのある日には、おせちは仕出し屋から取っても、のっぺだけは家でつくるという家庭も多いそうです（出典: 農林水産省「うちの郷土料理」のっぺ）。

冬には、青味にサケの卵「ととまめ」を散らすなど、家庭ごとの工夫が受け継がれています。

タレかつ丼：古町で生まれた新潟のかつ丼

「新潟のかつ丼スタイル」として定着しているのが、卵でとじない「タレかつ丼」です。揚げたての薄めのとんかつを甘辛い醤油だれにくぐらせ、ごはんにのせたシンプルな丼で、カツが2枚以上のるのが特徴です。農林水産省の紹介では、江戸時代から北前船で栄えた港町の歓楽街「古町」で、昭和初期に、当時モダンな料理だったカツレツを醤油だれにくぐらせてごはんにのせたのが始まりといわれます。老舗で修業した弟子たちが店を開いて市内に広まり、今では新潟市のソウルフードになっています（出典: 農林水産省「うちの郷土料理」タレかつ丼）。

へぎそば：織物の知恵から生まれたそば

「へぎそば」は、つなぎに布海苔（ふのり）という海藻を使ったそばを、「へぎ」と呼ばれる四角い器に一口ずつ盛ったものです。魚沼地方発祥といわれ、織物の緯糸を張るために使っていた布海苔をそばのつなぎに使えないかと考えたのがきっかけとされています。布海苔が入ることでツルツルとした食感と弾力のあるコシが生まれます。わさびがとれない土地だったため、薬味にからしを使うのも特徴で、からしはつゆに溶かず、そばに少しのせて食べます（出典: 農林水産省「うちの郷土料理」へぎそば）。

笹団子と鮭の焼漬け

土産の定番「笹団子」は、よもぎ入りの団子を笹の葉で包み、スゲなどの紐で結んだ俵形の菓子です。およそ500年前から中越・下越地方などで食べられてきたとされ、1964年の新潟国体で土産として推薦されたことをきっかけに一躍有名になりました。以前はきんぴらなど家庭のおかずを包んで主食の役割も担っていたといわれます（出典: 農林水産省「うちの郷土料理」笹団子）。

県北部の村上市は、サケが遡上する三面川が流れる「鮭のまち」です。焼いたサケを酒やみりんを合わせた醤油だれに漬け込む「鮭の焼漬け」は、冷凍技術がなかった頃の保存食として江戸時代からつくられてきました。新潟駅では、鮭の焼漬けが入った駅弁も売られています（出典: 農林水産省「うちの郷土料理」鮭の焼漬け）。