札幌の郷土料理｜受け継がれる味と食の物語

札幌を含む北海道の郷土料理には、厳しい冬を越すための保存の知恵と、豊かな海の幸、そして開拓以降に生まれた新しい家庭の味が混じり合っています。塩漬けの魚で煮る三平汁、アイヌの人々の保存食に由来するルイベ、ニシン漁の歴史を伝えるニシン漬けや飯寿司、札幌で考案された甘納豆の赤飯などです。この記事では、農林水産省の郷土料理データベースをもとに、札幌で知っておきたい北海道の郷土料理とその背景を紹介します。個別の店の料金や営業時間は変わることがあるため、訪問前に各店の案内で確認してください。

札幌生まれの甘い「赤飯」

札幌で生まれ、道内に広まった郷土料理があります。甘納豆を入れた「赤飯」です。農林水産省によると、北海道以外の赤飯は小豆を入れて炊き、ごま塩で味をつけるため甘みはありませんが、北海道では甘納豆を使うため甘い赤飯になります。由来には諸説ありますが、昭和20年代後半ごろ、札幌の学校法人光塩学園の創設者・南部明子さんが「忙しいお母さんが手軽につくれるように」と考案したといわれます。もち米とうるち米を食紅でほんのり色づけて炊き、炊き上がりに甘納豆を混ぜる簡単な作り方が講演や新聞、ラジオを通じて道内に広まり、北海道では今や「赤飯」といえば甘納豆の赤飯を指すことが多いそうです（出典: 農林水産省「うちの郷土料理」赤飯（北海道））。

冬の汁物「三平汁」

「三平汁」は、塩漬けにしたサケやニシンなどの魚を、人参や大根、じゃがいもなどの野菜と一緒に煮込んだ汁物です。農林水産省によると、200年以上前から食べられていたといわれ、江戸時代後期の見聞録『東遊記』にも記録が残っています。名前の由来には、松前藩の藩主が漁師・斉藤三平の家でありあわせの材料で煮た汁を気に入ったという説や、有田焼の「三平皿」という深皿に盛ったことに由来する説があります。味噌仕立てで生サケを使う石狩鍋と違い、主に塩漬けの魚を使い、その塩分で味をつけるのが特徴で、寒い冬の家庭の定番料理です（出典: 農林水産省「うちの郷土料理」三平汁）。

凍らせて食べる「ルイベ」

「ルイベ」は、サケやマスを凍らせてから、解凍せずに刺身にして食べる料理です。アイヌ民族発祥の料理といわれ、冬に備えてサケを雪に埋めて凍らせて保存し、凍ったまま薄く切って食べたのが始まりとされます。名前は、アイヌ語で「溶ける」を意味する「ル」と「食料」を意味する「イペ」を合わせた「ルイペ」が語源といわれています。口の中で溶けていく独特の食感が特徴で、わさび醤油のほか、レモンや大根おろしで食べることもあります（出典: 農林水産省「うちの郷土料理」ルイベ）。

ニシン漁の記憶：ニシン漬けと飯寿司

江戸時代後期から明治時代にかけて、北海道の日本海側ではニシン漁が栄え、産卵のために押し寄せたニシンで海が白く染まる「群来（くき）」が見られるほどでした。その時代から家庭でつくられてきたのが「ニシン漬け」です。春にとれたニシンを身欠きニシンにして保存し、晩秋に大根やキャベツ、人参と一緒に米麹と塩で漬け込み、冬に食べてきました（出典: 農林水産省「うちの郷土料理」ニシン漬け）。

「飯寿司（いずし）」は、魚と野菜を米麹に漬けて乳酸発酵させたすしです。ホッケやサケ、ニシンなどを使い、晩秋から初冬に漬け込んで正月ごろに食べることが多い冬の保存食でした。今は家庭で漬け込むことは少なくなり、スーパーなどで買う人が増えています（出典: 農林水産省「うちの郷土料理」飯寿司）。