札幌の焼肉・肉グルメ｜至高の一切れを求めて

札幌は、北海道各地の食材と料理が集まる街です。肉料理でいえば、羊肉のジンギスカン、北海道流の唐揚げ「ザンギ」、十勝生まれの豚丼など、道内で育った味を市内で一度に楽しめます。この記事では、農林水産省の郷土料理データベースなど公式の情報をもとに、札幌で肉料理を味わう前に知っておきたい背景と食べ方をまとめます。店ごとの料金や営業時間は変わることがあるため、訪問前に各店の案内で確認してください。

ジンギスカンが北海道に根づいた理由

北海道の肉料理の代表格はジンギスカンです。農林水産省によると、大正時代に第一次世界大戦で羊毛の輸入が難しくなると、国策として綿羊の飼育が奨励され、北海道でも羊肉が食べられるようになったといわれます。第二次世界大戦後、輸入羊毛や化学繊維が広まると、道内では羊毛用から羊肉用の飼育へと変わっていきました。ジンギスカンは羊肉の消費を広げるなかで根づいた料理とされ、発祥には諸説ありますが、昭和のはじめごろに中国料理の羊の焼肉を参考に考案されたという説があります（出典: 農林水産省「うちの郷土料理」ジンギスカン）。

ジンギスカンは2004年に北海道遺産のひとつに選ばれ、2007年には石狩鍋、鮭のチャンチャン焼きとともに「農山漁村の郷土料理百選」に選ばれています。札幌市では毎年「北海道ジンギスカンフェスティバル」が開かれるなど、今も街の暮らしに身近な料理です。

ジンギスカンの食べ方の基本

店や家庭によって流儀はさまざまですが、押さえておきたい違いは次の3つです。

後づけと味付き: 生の羊肉を焼いてからタレにつけるタイプと、タレに漬け込んだ肉を焼くタイプがあります
ラムとマトン: 生後1年未満の子羊がラム、生後2年以上がマトン。ラムは臭みが少なく、マトンは多少クセがあるものの脂がのってしっかりした味わいです
専用鍋: 中央が盛り上がり、溝のある鍋を使います。肉汁が周りの野菜に流れ、野菜に味が染みる仕組みです

初めてなら、クセの少ないラムから試し、慣れてきたらマトンの力強い味と比べてみるのがおすすめです。春の花見や夏のバーベキューなど、北海道では屋外でジンギスカンを囲む習慣もあります。

北海道の唐揚げ「ザンギ」

札幌の居酒屋や食堂でよく見かける「ザンギ」は、北海道での鶏の唐揚げの呼び名です。農林水産省によると、一般的な唐揚げより味付けが濃いのが特徴で、揚げる前に鶏肉を醤油ベースの甘辛いタレに漬け込みます。骨付きと骨なしの2種類があり、道内では骨なしを扱う店のほうが多いそうです。昭和30年ごろに釧路市の鶏料理店で生まれたといわれ、揚げたあとにさらにタレをつけて食べることもあります。家庭のおかずや弁当、祝いの席まで、あらゆる場面で食べられている料理で、今ではタコやサケを揚げたものも「タコザンギ」「サケザンギ」と呼ばれています（出典: 農林水産省「うちの郷土料理」ザンギ）。

札幌で出会える道内各地の肉料理

札幌では、道内のほかの地域で生まれた肉料理も食べられます。代表的なのが十勝地方の豚丼です。農林水産省の紹介では、十勝の開拓時代に食料用の豚の飼育が始まり、昭和初期に帯広市の大衆食堂が売り出した豚丼が地域の名物として定着しました。タレをからめてしっかり焼いた豚肉を丼飯に盛るのが十勝流とされています。また、道央地域では胆振の肉用牛など、地域の特色を生かした畜産が営まれています（出典: 農林水産省「うちの郷土料理」北海道）。