京都のご当地グルメ完全ガイド｜京都府で出会う絶品の味

京都の食は、祭りや年中行事、季節の移り変わりと強く結びついています。海から離れた都に魚を届ける工夫から生まれたさばずし、冬の千枚漬け、祇園祭のころのはも、正月の白味噌の雑煮、6月30日の水無月。この記事では、農林水産省の郷土料理データベースをもとに、京都で味わいたい名物とその背景を紹介します。個別の店の料金や営業時間は変わることがあるため、訪問前に各店の案内で確認してください。

さばずしと「鯖街道」

京都のすしといえば、まず「さばずし」が挙がります。農林水産省によると、若狭湾ではサバがよくとれ、魚介を若狭（小浜）から都へ運ぶルートは通称「鯖街道」と呼ばれました。塩漬けにしたサバは、京都に着くまでの2日から3日の間でちょうど良い塩加減になったといわれ、このサバを使ったさばずしが江戸時代に生まれたとされています（出典: 農林水産省「うちの郷土料理」さばずし）。

さばずしは、葵祭・祇園祭・時代祭の京都三大祭や、府内各地の秋祭りのごちそうとして食べられてきました。酢でしめたサバに棒状のすし飯をのせ、竹の皮に包んで一晩なじませたものが伝統的な形で、今も飲食店やスーパー、魚屋で買うことができます。

京都三大漬物と千枚漬け

京都は漬物の町でもあります。千枚漬けは、すぐき漬け、しば漬けと並ぶ「京都三大漬物」のひとつです。農林水産省の紹介では、江戸時代に御所の料理人が考案したとされ、京の伝統野菜「聖護院かぶ」を薄く切り、昆布や唐辛子と一緒に漬けます。長期保存を目的とせず繊細に漬け上げるのが特徴で、聖護院かぶが出荷される11月ごろから仕込みが始まり、漬物店の店頭に並ぶ様子は冬の京都の風物詩です（出典: 農林水産省「うちの郷土料理」千枚漬け）。

原料の聖護院かぶは、大きなもので4〜5キロにもなる国内最大のかぶで、享保年間に左京区聖護院の農家が栽培を始めたのが発祥とされます。千枚漬けは京都府が指定する「京もの伝統食品」にも含まれています。漬物は季節によって並ぶ品が変わるので、店頭で旬の品を尋ねてみるとよいでしょう。

祇園祭と「はも」

夏の京都を代表する食材がはもです。はもは小骨が多く、「骨切り」という独自の技術が必要で、「京都の料理人は骨切りを覚えてから一人前」といわれるほどです。生命力が強く、遠方からでも生きたまま運べたことが京都に根づいた理由といわれます。初夏から秋にかけてが旬で、7月1日から31日まで行われる祇園祭は「はも祭り」の別称でも親しまれています（出典: 農林水産省「うちの郷土料理」はもの焼き物）。

調理に手間がかかるため家庭でつくることは少なく、湯引きした「はものおとし」や焼き物などを料亭や割烹で味わうのが一般的です。