鮨 でじま

長崎・出島町に店を構える「鮨でじま」は、かつて世界の文化を受け入れた歴史的港町の精神を鮨という形で体現する高級店だ。完全予約制のカウンターで、職人・上野雅弘が全国から吟味した食材を用いた唯一無二の江戸前鮨を供する。

出島の精神を、一皿に

店名の由来は、江戸時代に日本と世界を繋いだ長崎・出島の歴史にある。異国の文化をおおらかに受け入れ、長崎独自の文化を育んだこの場所のように、「鮨でじま」もまた長崎をはじめ日本各地の素晴らしい食材を吟味し、この店にしかできない鮨を発信する。どこかの型を忠実になぞるのではなく、あらゆる出会いを糧に独自の一皿を生み出すという姿勢が、店名そのものに込められている。

職人・上野雅弘の歩み

鮨職人の上野雅弘氏は、幼少のころから長崎の魚に親しむ環境で育った。16歳のとき、高級料理店などと取引する仲買業者に入り、長崎の魚市で食材を見極める審美眼を磨いた。その後は全国の鮨店やホテルで修行を重ねながら、持ち前の人脈力と旺盛な探究心を武器に日本各地の信頼できる生産者とのつながりを築いてきた。2022年に「鮨でじま」の鮨職人として活動を始め、長年かけて培った目利きの力をカウンターの上に結実させている。

食材、産地、技、道具——書き尽くせないこだわり

上野氏が一貫して重視するのは、「その食材がどこから来たのか」を深く理解することだ。単に鮮度の高い素材を使うだけでなく、産地の環境や生産者のこだわりまで把握したうえで一皿に仕上げる。食材・産地・技・道具——それぞれの要素への細部まで行き届いた探求心が、「鮨でじまにしかできない」という言葉を裏打ちしている。

店内を見守る鉄の「魚梆」

店内には、目を引く鉄製のオブジェが飾られている。モチーフは、古くから長崎の唐寺に伝わる「飯梆（はんぽう）」「魚梆（ぎょほう）」「魚板（ぎょばん）」と呼ばれる魚形の法具だ。寺院内につり下げられ、お腹の部分を打ち鳴らして食事の時間を知らせるこの道具を、本来の木製から鉄へと素材を転換し、金属彫刻家の田邉郎氏が制作した。中国と縁深い長崎ならではの歴史的意匠に独自の解釈を加えたこのオブジェには、「この場所に皆さんが集い、愉しみ、よき時間が流れますように」という願いが込められている。