熊本の焼肉・肉グルメ｜至高の一切れを求めて

熊本の肉料理を語るなら、まず外せないのが馬刺しです。そして阿蘇の草原とともに育まれてきた褐毛和種の「くまもとあか牛」も、熊本らしい牛肉として知られています。この記事では、農林水産省の郷土料理データベースや地理的表示（GI）の登録情報など公式の情報をもとに、熊本で肉料理を味わう前に知っておきたい背景と食べ方をまとめます。個別の店の料金や営業時間は変わることがあるため、訪問前に各店の案内で確認してください。

熊本の名物「馬刺し」の由来

農林水産省の郷土料理データベースは、馬刺しを「馬肉生産量日本一・熊本の名物として一番に名前が上がる」料理として紹介しています。発祥には諸説あり、熊本藩の初代藩主・加藤清正が朝鮮出兵の際に食料が尽きて軍馬を食べ、帰国後も好んで食べたのが始まりという説が伝わっています。江戸時代には肉を食べる習慣がほとんどありませんでしたが、明治以降しだいに熊本や阿蘇地域に広まり、軍馬の産地だった阿蘇地域で戦後の食糧難の時期に食べられるようになって一般に広がりました。昭和30年代には飲食店でも扱われるようになったといいます（出典: 農林水産省「うちの郷土料理」馬刺し）。

今では正月や祝い事の席だけでなく、スーパーにも並ぶ日常の食材です。流通する馬肉は、徹底して衛生管理された食肉加工場で解体され、必ず冷凍してから出回ることで寄生虫への対策がとられています。

馬刺しの部位と食べ方

馬刺しは部位によって味わいがかなり違います。熊本独特の呼び名も多いので、品書きを読むときの参考にしてください。

赤身: もも肉など。あっさりとした味わいです
霜降り: ロースなど。脂が溶けやすく、口の中でとろけます
ふたえご: バラ肉のこと
コーネ: たてがみの下の脂肪。赤身と一緒に食べることもあります

食べ方の基本は、スライスした玉ねぎやおろし生姜、おろしにんにく、小ねぎなどの薬味を添え、甘口の醤油につけることです。切り口がきれいな桜色なので「桜肉」とも呼ばれますが、酸化しやすく時間がたつと黒ずむため、店では注文を受けてから切り出します。馬の脂は融点が低く溶けやすいので、出されたら早めに食べるのがおすすめです。叩いた馬刺しに納豆とうずらの卵を合わせた「桜納豆」も、酒の肴として親しまれています。

なお、産地表示には、熊本で生まれ育った「熊本産馬肉」と、輸入した仔馬を熊本で1年から1年半ほど育てた「熊本馬肉」があります。購入するときは表示の違いにも目を向けてみましょう。

阿蘇の草原が育てる「くまもとあか牛」

牛肉では「くまもとあか牛」が熊本を代表するブランドです。2018年に地理的表示（GI）保護制度に登録されており、登録情報では、熊本県の在来牛にスイスのシンメンタール種などを交配して改良し、1944年に和牛の品種として成立した褐毛和種とされています。阿蘇地域を中心とする牧野への適応を考え、脂肪交雑に特化せず、足腰の強さや粗飼料をうまく利用できる性質を生かして改良されたため、赤身が多い肉質になりました。肉質は赤身が多く適度な脂肪交雑で、あっさりした味わいとやわらかさを兼ね備え、黒毛和種に比べてうま味を感じさせる遊離アミノ酸が多いとされています（出典: 農林水産省「地理的表示第67号：くまもとあか牛」）。

赤身の多い肉は、焼きすぎると硬くなりやすいのが注意点です。焼肉なら表面を手早く焼き、まずは塩で肉そのものの味を確かめてからタレに進むと、あか牛らしさがわかりやすくなります。