長野の焼肉・肉グルメ｜至高の一切れを求めて

長野の食というと信州そばやおやきが真っ先に思い浮かびますが、肉料理にも県内各地で育った個性があります。長野県が品質を認定する「信州プレミアム牛肉」、松本・塩尻エリアの山賊焼、伊那地方のローメンなどです。この記事では、長野県や市町村、地元の農業団体の公式情報をもとに、長野で肉料理を楽しむための基礎知識をまとめます。個別の店の料金や営業時間は変わることがあるため、訪問前に各店の案内で確認してください。

県が認定する「信州プレミアム牛肉」

長野県の牛肉を選ぶときの目印になるのが「信州プレミアム牛肉」です。長野県は、牛肉を生産する農場の情報開示や、県による定期的な衛生管理状況の確認、細菌のモニタリング検査などを受けた農場を「信州あんしん農産物〔牛肉〕生産農場」として認定しています。この農場から出荷された牛肉のうち、一定の条件を満たしたものが「信州プレミアム牛肉」に認定される仕組みです。2018年度には、農場HACCPや畜産GAPを取り入れた制度にリニューアルされています（出典: 長野県「信州あんしん農産物（牛肉）生産農場」）。

県の「おいしい信州ふーど」サイトによると、認定の対象は認定農場で育てられた黒毛和種で、長野県が独自に定めたおいしさの基準として、サシ（脂肪交雑）の入り具合と、「香り・口溶け」に影響するオレイン酸の含有率を満たしたものが「信州プレミアム牛肉」になります（出典: おいしい信州ふーど「信州プレミアム牛肉」）。霜降りの量だけでなく、脂の口どけのよさも評価に含めている点が特徴です。同じサイトでは、取り扱う販売店や飲食店の情報や、認定牛肉の個体識別番号も公開されています。焼肉店や精肉店で「信州プレミアム牛肉」の表示を見かけたら、長野県産牛を選ぶひとつの手がかりにしてください。

松本・塩尻エリアの「山賊焼」

鶏肉なら、中信地方の山賊焼が有名です。JA全農長野の情報サイト「長野県のおいしい食べ方」によると、山賊焼は塩尻・松本エリアで特に食べられている料理で、鶏のむね肉やもも肉を、にんにくを効かせたタレで味付けし、片栗粉をまぶして揚げたものです。一般的な唐揚げと違い、肉を丸ごと1枚揚げる豪快さが大きな特徴です（出典: 長野県のおいしい食べ方「松本山賊焼き」）。

名前の由来には諸説あり、塩尻市の「山賊」という店で作られたという説と、山賊は人から「物を取り上げる」ことから「鶏揚げる」と語呂を合わせたという説がよく知られています。タレは店によって醤油ベースから味噌、塩麹までさまざまで、松本ではにんにくに加えてショウガを入れるのが伝統だという店もあるそうです。

伊那地方の「ローメン」

南信の伊那地方には、羊肉を使ったご当地の麺料理「ローメン」があります。伊那市観光協会は、昭和30年頃に蒸した麺にマトンとキャベツ、ニンニクを入れたローメンが誕生したと紹介しています。焼きそば風とスープ風があり、店ごとの特徴を食べ歩く楽しみもあります（出典: 伊那市観光協会「ローメン」）。

マトンは羊肉のなかでも風味がしっかりしているため、ソースや酢、ラー油などを好みで加えながら食べる人もいます。焼肉とは少し違いますが、長野らしい肉の食べ方として覚えておきたい一皿です。

長野で肉料理を楽しむコツ

農林水産省の郷土料理データベースによると、長野県は南北に長く、北信・東信・中信・南信の4地域ごとに気候も食文化も異なり、地元では「谷ごとに文化が異なる」と言われるほどです（出典: 農林水産省「うちの郷土料理」中部地方 長野県）。肉料理を目当てに旅程を組むなら、次のように地域と料理を結びつけて考えると計画しやすくなります。

• 長野市など北信: 県産牛の焼肉を、地酒と合わせて楽しむ
• 松本・塩尻など中信: 山賊焼を定食や弁当で味わう
• 伊那など南信: ローメンの焼きそば風とスープ風を食べ比べる

焼肉店の多くは夜が中心で、人気店は週末に混み合うことがあります。行きたい店が決まっていれば、予約の可否と定休日を事前に確認しておきましょう。善光寺周辺の名物を合わせて知りたい方は、長野のB級グルメ一覧も参考にしてください。

牛・鶏・羊と、それぞれの肉料理に地域の歴史や暮らしが表れています。信州そばやおやきとあわせて、長野の肉料理も旅の楽しみに加えてみてください。