長野の海鮮グルメ｜新鮮な海の幸を堪能する完全ガイド

長野県は海に面していない内陸の県です。もちろん現在は冷蔵輸送が発達し、長野市内でも寿司や刺身を普通に楽しめますが、「長野ならではの魚の味」を知りたいなら、海が遠い土地だからこそ生まれた食文化に目を向けるのが近道です。塩の道を運ばれてきた塩丸イカ、峠を越えて届いたブリ、清流で育てられる鯉やマス類。この記事では、農林水産省や長野県、松本市の公式情報をもとに、海なし県・長野の魚の食べ方を紹介します。

海が遠い土地の魚文化

農林水産省の郷土料理データベースは、長野県を「県土の8割が山地」で海がない土地とし、その代わりに高原野菜や雪解け水で育つ川魚、果物、信州蕎麦などの山川の幸に恵まれていると紹介しています。南北に長い県で、北信・東信・中信・南信の4地域ごとに気候も食文化も異なり、地元では「谷ごとに文化が異なる」と言われるほどです（出典: 農林水産省「うちの郷土料理」中部地方長野県）。

冷蔵・冷凍の技術がなかった時代、海の魚は塩漬けや干物にして内陸へ運ばれていました。そのため長野の魚料理には、保存のきく塩物をどう食べるかという工夫と、身近な川や池、水田で育つ魚を大切にする工夫の両方が息づいています。

塩の道が運んだ「塩丸イカ」

長野の海の幸を語るうえで欠かせないのが、ゆでたイカを塩漬けにした塩丸イカです。農林水産省によると、海産物は水揚げされた地域で加工され、「塩の道」を通って運ばれました。塩の道には千国街道（糸魚川から松本・塩尻）や北国街道など複数の道筋があり、塩丸イカは江戸時代中期からつくられるようになったといわれます。

定番の食べ方は、塩抜きした塩丸イカを、きゅうりやワカメと一緒に酢で和える「塩いかの酢の物」です。きゅうりがとれる夏場によく食べられ、今も北信・南信地域の家庭でつくられています。県内のスーパーや食料品店で常に売られていて、学校給食の献立にもなっているそうです（出典: 農林水産省「うちの郷土料理」塩いかの酢の物）。旅行中に食料品店をのぞけば、長野らしい「海の幸」として手に取れるはずです。

峠を越えたブリと「年取り魚」

大晦日に食べる「年取り魚」にも、長野の地理が表れています。松本市の公式観光サイトは、長野県と岐阜県の県境にある標高1,672メートルの野麦峠について、松本平や伊那の人々に飛騨鰤（ぶり）を運んだことから、野麦街道が「鰤街道」と呼ばれたと紹介しています（出典: 松本市公式観光サイト「野麦峠」）。

一般に年取り魚は、東日本ではサケ、西日本ではブリが多いといわれ、長野県はちょうどその境目にあたります。どちらを食べるかは地域や家庭によって異なるので、年末に長野を訪れるなら、地元の鮮魚売り場でブリとサケのどちらが目立つかを見比べてみるのも面白いでしょう。

佐久鯉と「鯉こく」

海の魚が手に入りにくい土地では、川魚が貴重なタンパク源でした。なかでも鯉は、急流を登って龍になるという登竜門伝説の影響もあって縁起の良い魚とされ、お年取りや秋祭りのご馳走として食べられてきました。

東信の佐久地方では、寒さが厳しく二毛作ができない佐久平の農家が、副業として水田で鯉を養殖してきました。千曲川の冷たい流れで育つ鯉は「佐久鯉」として知られます。筒切りにした鯉を味噌でじっくり煮る「鯉こく」は、佐久地域の正月に欠かせない料理で、農林水産省の紹介では、清流で育った佐久鯉は刺身や冷水で身を締めた「あらい」でも楽しまれています（出典: 農林水産省「うちの郷土料理」鯉こく）。