奈良の食の豊かな暮らし｜奈良県の食文化で毎日を彩る

奈良の食というと、観光地で味わう柿の葉寿司や三輪素麺が思い浮かびます。けれども奈良で暮らしてみると、地元の伝統野菜や、年中行事とともに受け継がれてきた家庭の味、酒造りの歴史など、日々の食卓を彩る楽しみがたくさんあります。この記事では、奈良県や農林水産省の公式情報をもとに、奈良の暮らしの中にある食文化を紹介します。

奈良県が認定する「大和野菜」

奈良で暮らすなら覚えておきたいのが「大和野菜」です。奈良県によると、大和野菜は奈良県の特産品として特徴をアピールできる野菜で、「大和の伝統野菜」と「大和のこだわり野菜」の2種類があります（奈良県：大和野菜 Q&A）。

大和の伝統野菜：戦前から県内での生産が確認されている品目で、地域の歴史・文化を受け継いだ独特の栽培方法などにより、味・香り・形・来歴に特徴があるもの。20品目が認定されています
大和のこだわり野菜：栽培や収穫出荷に手間をかけて栄養やおいしさを増した野菜や、県オリジナルの野菜で、5品目が認定されています

直売所や店頭で大和野菜の名前を見かけたら、ぜひ手に取ってみてください。県のサイトでは、大和野菜を使ったレシピ集も公開されています。

冬においしい「大和まな」

大和の伝統野菜のひとつが大和まなです。農林水産省の「うちの郷土料理」によると、大和まなはアブラナ科の野菜で、「古事記」に記された「菘（すずな）」をルーツとする、古くから食べられてきた「ツケナ」の一種です。癖のない味で歯ごたえが良く、薄揚げと一緒に煮た煮物は地元の家庭料理として親しまれています（農林水産省うちの郷土料理：大和まなと薄揚げの煮もの）。霜にあたると甘みが増すため旬は冬ですが、近年は周年栽培が進み、一年を通して店頭で見かけるようになりました。

正月の食卓：大和の雑煮と柿なます

年中行事の料理にも、奈良ならではの特徴があります。奈良の雑煮は、豆腐や祝だいこん、金時人参、里芋、丸餅などが入った白味噌仕立てで、雑煮の餅を取り出して砂糖入りのきな粉をつけて食べる地域が多いといわれます。年末には、雑煮に入れるための直径3cmほどの細い大根が「祝だいこん」として売られます（農林水産省うちの郷土料理：大和の雑煮）。

おせち料理では、大根と人参の紅白なますに干し柿を入れた「柿なます」が定番です。柿の甘みとうまみが加わり、味わい深い酢の物になります。奈良の特産品である柿を使う、この土地らしい一品です（農林水産省うちの郷土料理：柿なます）。

清酒発祥の地・正暦寺

奈良は酒造りとも深い縁があります。奈良県によると、奈良市の正暦寺は、992年に一条天皇の勅命を受けて創建された寺で、清酒発祥の地であることが種々の古文書から明らかだとされています。室町時代の酒造記『御酒之日記』には、正暦寺で造られていた清酒の製造方法が詳しく記されています（奈良県：清酒発祥の地、正暦寺）。

正暦寺では、麹用の米と蒸し米の両方に精白米を使う「諸白（もろはく）づくり」が行われ、酒母「菩提もと」は、ほかではカビが生えやすく造れなかった夏にも酒造りを可能にしたといいます。県内には今も酒蔵が点在しています。酒蔵を訪ねたり、酒粕を料理に使ったりと、日常の中で奈良の酒文化に触れられるのも、この土地で暮らす楽しみです。

観光の名物も、暮らしの味として

観光客に人気の名物も、地元では日常の味です。柿の葉寿司は、塩で締めたサバを酢飯と柿の葉で包んだ押し寿司で、作ってから一晩おくと柿の葉の香りとサバのうまみが酢飯に移ります（農林水産省うちの郷土料理：柿の葉寿司）。桜井市の三輪は素麺発祥の地とされ、温かいだしで煮る「にゅうめん」も家庭で親しまれています。