京都B級グルメ案内――こってりラーメンと京の丼・うどん・おばんざい

「高級京料理」のイメージを裏切る、京都の濃い一杯

京都と聞いて、懐石や京野菜の上品な味を思い浮かべる人は多いはずです。ところが地元の胃袋を毎日支えているのは、もっとこってりした安うまの世界。京都は実は西日本でも指折りのラーメン激戦地で、繊細な薄味文化のはずの街に、レンゲが立つほど濃厚な一杯が根を張っています。背景には大学が多い学生街ならではの「腹いっぱい食べたい」需要があり、それが独特のB級グルメ文化を育てました。この記事では、京料理の陰に隠れがちな京都の庶民の味——ラーメン・丼・うどん・おばんざい——を、発祥や成り立ちまでたどりながら案内します。

三つの系統で味わう「京都ラーメン」

京都ラーメンは一枚岩ではなく、大きく三つの系統に分かれます。まず鶏ガラ・豚骨に濃口醤油を合わせた、スープが黒く見えるタイプ。京都駅東側の塩小路高倉（たかばし）界隈に並ぶ「新福菜館」と「本家第一旭」がこの代表で、新福菜館は1938（昭和13）年創業の京都最古参の中華そば店とされます。京都では今もラーメンを中華そばと呼ぶ店が少なくありません。

二つめは背脂醤油（背脂チャッチャ系）。鶏ガラベースのスープの表面に、平ザルで豚の背脂をチャッチャと振りかける、北白川の「ますたに」に代表されるスタイルです。背脂のコクと九条ねぎの風味が重なり、見た目の濃さに反して後を引きます。三つめが、ドロリと濃厚な鶏白湯系のこってりラーメン。全国チェーンの「天下一品」は、創業者が1971年に銀閣寺周辺で引いた屋台が原点で、初日はわずか11杯しか売れなかったといいます。のちに北白川へ総本店を構え、「京都＝こってり」のイメージを全国に広げました。京都駅の濃口醤油、北白川の背脂、こってりの鶏白湯——同じ「京都ラーメン」でもスープの色も粘度もまるで違うので、滞在中に系統を食べ比べるだけで一つの旅になります。薄味の京都で、これほど濃い一杯が育ったという意外性こそ、京都B級グルメ最大の見どころです。

ラーメン街道・一乗寺をはしごする

濃い京都ラーメンを浴びるように味わうなら、市の北東部・一乗寺へ。叡山電鉄の一乗寺駅周辺、東大路通から北へ延びる一帯は「ラーメン街道」と呼ばれ、二十軒近いラーメン店がひしめく全国屈指の激戦区です。近くに大学が点在する学生の街ということもあって、量も味も濃いめの店が多く、背脂たっぷりのこってりから、あっさり醤油、白味噌仕立て、ボリューム満点の二郎系まで個性派がそろいます。半世紀近い歴史を持つ「天天有」の本店もこの一乗寺にあります。一杯あたりの相場は、トッピング次第で800〜1,200円前後が目安。一軒で満腹にせず、二人で別の系統を頼んでスープを味見し合うと、京都ラーメンの幅をいっぺんに体感できます。

京の丼物——衣笠丼・きつね丼・木の葉丼

ラーメンと並ぶ庶民の味が、出汁の効いた丼物です。京都を代表するのが衣笠丼（きぬがさどん）。甘辛く炊いた油揚げと青ねぎを卵でとじてご飯にのせた、素朴ながら出汁の旨みがしみる一杯です。名前は京都市北区にある衣笠山に由来し、真夏に雪景色を望んだ宇多天皇が山へ白絹を掛けさせたという「きぬかけ」の伝承から、丼に盛った姿を雪の山に見立てて名づけられたと伝わります。

油揚げが主役なのは、豆腐・湯葉文化が根づいた京都ならでは。卵を落とさず油揚げと青ねぎだけを出汁で炊いたきつね丼、蒲鉾とねぎを卵でとじた木の葉丼、天かすを卵でとじたハイカラ丼など、バリエーションも豊かです。いずれも蕎麦屋やうどん屋の定食メニューに並ぶことが多く、価格は700〜1,000円ほどが相場。観光地の食事処よりも、地元客でにぎわう町なかの麺類食堂で頼むほうが、京の出汁の実力がよくわかります。

「たぬき」が別物——京都流あんかけうどん

うどん・そばでも、京都は独自路線を貫きます。最も驚かれるのが「たぬき」。関東では天かす入りを指し、大阪では甘い油揚げをのせたそばを指しますが、京都のたぬきは、短冊切りにした油揚げと九条ねぎをのせ、出汁に葛でとろみをつけたあんかけうどんを意味します。仕上げにおろし生姜を添えるのが定番で、とろみが冷めにくく、底冷えする京都の冬にしみる一杯です。きつねうどんに葛あんをかけて「化けさせた」のがたぬき、という洒落た由来も語られます。ちなみに京都で天かすをのせた一杯は「ハイカラ」と呼ばれ、ここでも呼び名が独特です。

もう一つの京都名物がにしんそば。海から遠い京都では、北前船で運ばれた保存食の身欠きにしんが貴重なたんぱく源でした。これを甘辛く炊いて蕎麦にのせる発想は、四条・南座近くの蕎麦店「松葉」の二代目が1882（明治15）年に考案したと伝わります。にしんの脂が溶け出した出汁は、京うどんの上品さとはまた違う滋味。年越しそばを兼ねて味わう人も多い、京都の冬の風物詩です。

おばんざいと豆餅で締める

最後に、京都の食の真骨頂であるおばんざいを。京都の家庭で日常的に作られてきたお惣菜の総称で、もとは「おぞよ」「おまわり」などと呼ばれていました。「おばんざい」という呼び名自体が一般に広まったのは比較的新しく、昭和期に随筆家らが日々のおかずを指す言葉として紹介したのがきっかけと言われます。だしを取った後の乾物や野菜の切れ端まで使い切る「始末」の精神が根底にあり、ひじき、おから、切り干し大根、炊いたお揚げといった地味で滋味深いおかずが主役です。先斗町や河原町界隈には、季節のおばんざいを小鉢で何種類も出す店が多く、京野菜と京の出汁の奥行きを少額で味わえます。こってりラーメンで攻めた胃を、薄味のおばんざいでいたわるのも京都らしい一日の組み立てです。

甘いもので締めるなら、出町柳の出町ふたばへ。1899（明治32）年創業の和菓子店で、赤えんどう豆の塩気とこし餡の甘みが響き合う「名代豆餅」を求めて、平日でも出町商店街の店先に行列が絶えません。鴨川デルタを散歩しながらほおばる豆餅は、こってりラーメンとは正反対の、京都のもう一つの「安うま」。濃いと上品、その両極を一日で行き来できるのが、京都B級グルメの最大の贅沢です。