紀州前寿司 鮨 よし田

南紀の自然に抱かれた和歌山県上富田町に、ひっそりとたたずむ一軒がある。「鮨 よし田」は、ミシュランガイド和歌山2022で一つ星を獲得した高級寿司店だ。店主・吉田稔が握る「紀州前寿司」は、紀州の海と熊野の山が育んだ食材だけが織りなす、この土地でしか味わえない一期一会の表現である。

「紀州前寿司」という哲学

吉田店主がこの店で提供する寿司を、あえて「紀州前寿司」と定義している。紀州の海の幸を中心とした新鮮な魚介と、熊野の土・水の恵みで育てた米から握るその寿司は、単なる江戸前の模倣ではなく、この地域の自然風土そのものを皿に盛ったものだ。「いい魚が入ったよ」「美味しい野菜が採れたから」——そんな生産者の生の声が、その日のメニューを決める出発点になる。旬の素材が主役であるため、訪れるたびに料理の顔が変わり、同じ体験を再現することはできない。

しゃりへの圧倒的なこだわり

同店のしゃりは、契約農家である立岩農園（和歌山県上富田町）が、紀州・熊野の土と水で生産した店オリジナルの米を使用している。店主自らが米の生産現場と向き合い、三年熟成の米を探求するなど、握りの「土台」に注ぐ情熱は並外れている。魚の仕入れと同様に米にも産地・生産者との深い関係を築くことで、素材の連鎖がひとつの料理として完結する。

カウンター6席が生む、唯一無二の時間

店内はカウンター6席のみ。この制約が、ほかの店には実現できない体験を生み出している。吉田店主はその日の客の好みや雰囲気を肌で感じながら、メニューの構成や品数をその場でしつらえる。提供されるコースは「店主おまかせ料理」のみで、おつまみ7品程度、握り11品程度が基本構成。料金は17,000円（税別）より。「次はどんな料理が出るんだろう」というワクワク感を、カウンター越しに職人の手さばきを眺めながら楽しめるのも、この席数だからこそ成立する贅沢だ。貸し切りの場合は最大8名まで受け入れ可能で、昼の時間帯（12時〜・16時〜）の予約にも対応している。

予約と訪問について

完全予約制で、現在は新規客の予約受付を当月含む3ヶ月先まで受け付けている。人気店ゆえ早めの計画が必須だ。営業は基本的に18時からの一斉スタート。定休日は不定休のため、予約時に確認するとよい。

アクセスは南紀白浜空港から車で20分、JR白浜駅から車で10分、JR紀伊田辺駅から車で20分。紀勢道・上富田ICからは車で5分という好立地で、南紀白浜観光の前後に組み込みやすい。クレジットカード（VISA・Master・JCB・AMEX・Diners）にも対応している。