たたき工房（中央物産株式会社）

高知市介良に構えるたたき工房は、中央物産株式会社が運営する本場の鰹たたき専門店。「仕入れから発送まで全工程を自社で」という一貫体制が、産地直送ならではの鮮度と風味を実現している。通販で全国配送も行いつつ、春から秋の期間は実店舗での食事も楽しめる、鰹好きには外せない存在だ。

うまさを生む素材選び

たたき工房の鰹選びには明確な基準がある。3kg以上・2歳以上の大きな本鰹だけを使用するこだわりがその一つ。小型の鰹は身の旨みが少ないという経験則に基づき、長年の目利きで獲れたての一本を毎日早朝の市場で厳選して仕入れている。

昔ながらの藁焼き製法

仕入れた鰹は専門の職人がすぐに手際よくさばき、ドラム缶に入れた藁と炎でゴウっと豪快に炙る。炙った直後にキンキンの氷水に浸けて瞬間冷却し、鰹の旨みを凝縮させる昔ながらの製法で一本一本丁寧に仕上げる。天然・天日干しの柔らかい塩を使った丁寧な仕上げが、やわらかい口当たりと藁焼きならではの香ばしい風味を生み出す。

特製タレと土佐流の食べ方

商品に添付されるのは、深層水仕込みの柚子入り土佐酢（ポン酢）。鰹のたたきに合う味を研究しつくして作られた特製タレだ。土佐流の食べ方は玉葱のスライスなどたっぷりの薬味を添えること。「たたき・匠【土佐流】」シリーズにはこれらの薬味がセットになっており、本場の食べ方をそのまま再現できる。

通販商品ラインナップ

その日の朝に市場で仕入れた鰹をその日のうちに出荷し、翌日中に届ける生の冷蔵タイプと、冷凍鰹を藁で炙りそのまま凍結して鮮度を閉じ込めた冷凍タイプの2系統がある。主な商品は以下のとおり。

• 本鰹藁焼きたたき・匠・一節 ¥4,860（税込）— 前日加工・直送で届く生たたき
• 本鰹藁焼きたたき・匠【土佐流】一節 ¥5,940（税込）— 薬味付きで本場の食べ方を再現
• 本鰹藁焼きたたき・匠・二節 ¥8,424（税込）— まとめ買いや贈答に
• 冷凍鰹藁焼きたたき・匠・一節 ¥3,348（税込）— お試しや贈答向けの冷凍版
• 冷凍鰹藁焼きたたき・匠・二節 ¥5,508（税込）
• 冷凍鰹藁焼きたたき・匠・三節 ¥7,128（税込）

実店舗での食事体験

高知市介良の店舗では、3月頃から10月末頃の期間（11:00〜15:00、定休日：毎週水曜日）に店内での食事が楽しめる。店頭の冷蔵ケースで目方売りされた鰹たたき（腹節¥2,500前後、背節¥3,000前後・時価）を選び、お食事セット（¥820・税込）と組み合わせる仕組みだ。

お食事セットには鰹の切り身入りみそ汁・ごはんに加え、「ハランボ」の塩焼きが付く。ハランボとは鰹一本からわずか一枚しか取れない希少部位で、マグロでいえばトロに相当する脂ののった部分。仕入れ状況によっては提供できない場合もあるが、入荷していれば本場でしか味わいにくい一品だ。

席数は最大4組（4名以下の席が2卓、5〜6名対応の席が2卓）と小規模なため、前日までの予約が必須。7名以上のグループには対応していない。また鰹の入荷状況や悪天候で急遽営業が変わる場合もあるため、来店前に問い合わせておくと安心だ。