ルアン NIPPONIA HOTEL 大洲 城下町

大洲城の本丸・天守閣を正面に仰ぐロケーションに立つフレンチレストラン「ルアン」は、NIPPONIA HOTEL 大洲 城下町が誇る美食の核心だ。瀬戸内海・宇和海・肱川・山々という複数の食材産地に抱かれた大洲でしか成立しない地産地消フレンチを、砥部焼の器と地元酒蔵の一杯とともに届ける体験型レストランとして、国内外のグルメから注目を集めている。

シェフ杉本和弥が辿り着いた「その場、その時」の哲学

ルアンの料理を牽引するのは、シェフ・杉本和弥だ。2002年に神戸北野ホテルへ入社し、山口浩シェフのもとでベルナール・ロワゾー氏の理論的・サイエンスな技法と、時代の感性を料理に取り込む方法を習得した。転機となったのは2014年、伊豆のアルカナイズで地元生産者たちと直接触れ合った経験だ。「なぜ東京ではなく、ここで食すのか」という問いと向き合うなかで、土地固有の食材が持つ意味と魅力の虜になり、大洲の素晴らしさをレストラン ルアンから発信し続けることを使命として掲げるに至った。ベルナール・ロワゾーのサイエンス的アプローチを基盤としながら、食材本来の美しさを引き出す料理を追求する姿勢は、コースの一皿一皿に明確に刻まれている。

四季が変える食卓：肱川の恵みと旬の農水産物

ルアンの最大の特徴は、季節ごとに食材が根本から入れ替わることだ。春は、豊かな漁場として知られる宇和海・八幡浜産の愛媛県ブランド魚「愛鯛」や柑橘香る「みかん鯛」、天然の桜鯛が主役を張る。夏は川魚の女王と呼ばれる肱川産の鮎を素揚げで、八幡浜産の鱧は香ばしく焼き上げて供される。秋はねっとりなめらかな大洲の伝統野菜・里芋と、肉厚でジューシーな椎茸が食卓を彩り、冬には旬を迎えた大洲いちごを使ったクレームダンジュが登場——甘酸っぱさが引き立つ一皿だ。また、コースの目玉のひとつが、愛媛の郷土料理・鯛めしをルアン流にアレンジした「ルアン風鯛めし」。馴染み深い料理をフレンチの文脈に再構築することで、土地の記憶と革新が一皿のなかで共存する。

愛媛のブランド食材と生産者との対話

愛媛屈指のブランド牛「愛媛あかね和牛」と、大洲で生産される「愛姫牛」もルアンが誇る食材だ。愛姫牛を育てる栗田牧場の栗田翔さんは、大洲の豊かな自然のなかで飼料や飼育環境にこだわり、牛たちを愛情いっぱいに育てている。ルアンではその牛肉の旨みを最大限に引き出し、大洲の旬の野菜とこだわり抜いたソースで仕立てた一皿として供される。さらに甘い柑橘も欠かせない。特に「河内晩柑」は日本一の産地として知られ、デザートに使用されている。

約370年の歴史を持つ砥部焼の器

料理を盛る器は、愛媛が誇る伝統工芸品・砥部焼で統一されている。砥部焼は約370年前に朝鮮から渡来した陶工によって日用食器が焼かれたことに始まり、江戸時代には大洲藩公の奨励により確立した。ルアンで使われるのは、ヨシュア工房・竹西辰人さんの作品だ。瀬戸内海のグラデーションを表現した「ヨシュアブルー」を吹き付ける技法で知られ、伝統を守りながらも現代の感性が宿るシンプルなデザインの器は、どのような料理も引き立て、舌とともに目でも楽しむひとときを生み出す。

大洲の酒蔵が揃うペアリング体験

ドリンクラインナップも大洲と愛媛にこだわり抜いている。かつての大洲藩（現・愛媛県大洲市を中心に南予・中伊予地方を領有）の土地に今も息づく4箇所の酒蔵の日本酒を中心に構成されており、酒六酒造の大吟醸「美しき日々」（グラス¥1,000）や純米大吟醸「一刀両断」（グラス¥1,100）、千代の亀酒造の袋しぼり純米大吟醸生酒（グラス¥1,500）などが揃う。なかでも注目なのが、臥龍醸造の「ガリュウ シルクエール」（330ml ¥1,350）——地元の名産であるシルクをクラフトビールに取り入れた、大洲ならではの一本だ。媛囃子の栗焼酎「おくりおくら」（¥700）や宇和島産ブラッドオレンジ梅酒（¥800）など、愛媛の多彩な風土を液体で体感できる選択肢が揃っており、料理と産地を共にする一体感のあるペアリング体験を提供している。