NIPPONIA出雲大社門前町 Cuisine OKU

出雲大社の門前町に残る古民家を再生した複合宿泊施設「NIPPONIA出雲大社門前町」の中に構えるフレンチレストラン、Cuisine OKU。出雲の「風土（テロワール）」をフレンチの技法で皿の上に表現するという唯一無二のコンセプトのもと、地元生産者と直接対話しながら選び抜いた食材と、日本酒発祥の地として知られる出雲の地酒を掛け合わせた食体験を提供している。

「テロワール・キュイジーヌ」という哲学

OKUが掲げる「テロワール・キュイジーヌ」とは、土地・気候・人の営みが織りなす出雲の風土を、一皿ごとにフレンチの技で翻訳することを指す。単に地元食材を使うにとどまらず、古から続く出雲の香りを料理の中に漂わせることを目指しているのが、他のローカルフレンチとは一線を画す点だ。生産者とシェフの間には素材の品質だけでなく、調理工程や料理の完成形まで共有する対話があり、食卓に届く一皿の背後には生産者とシェフの共同作業がある。

厳選された三つの主要食材

OKUの料理を特徴づける食材として、公式サイトでは三つの生産者が紹介されている。

縁（えにし）の出雲鹿は、出雲ジビエ工房の横山茂和氏が手がけるジビエ。奥様の故郷である出雲に20年前に移住した横山氏は、自然との共存を念頭に狩猟と資源活用を始め、適切な処理はもちろん、料理人が調理する工程や完成形まで想像して出荷するというこだわりを持つ。

島根県産鮮魚を供給するのは篠原商店の今岡里奈・大輔ご夫妻。「多くの方に安心安全な鮮魚を食べていただきたい」という創業時の思いを受け継ぎ、目利きと品質管理のための処理によって島根産魚の美味しさを最大限に引き出している。100年後・200年後にも美味しい魚を残したいという視点で水産資源問題にも向き合っている。

いずも八山椒は奥出雲で若槻雅人氏が栽培する山椒。奥出雲の水はけのよい土質は湿害を嫌う山椒に最適な環境で、若い状態で摘み取り鮮度のよいうちに適切に処理することで、柔らかく雑味のないクリアなしびれが生まれる。日本のスパイスとして世界への発信も視野に入れた生産者だ。

シェフこだわりの7皿コースと地酒ペアリング

夕食はシェフが組み立てた7皿のコース。出雲沖で水揚げされる魚は上品な身質と弾力が特徴で、パリッと焼き上げた皮目の食感と旨味を凝縮させたソースの組み合わせが一つの見せ場となっている。磯の香りと薬味が清涼感をもたらす季節のメインディッシュなど、食材の持ち味を引き出すフレンチの技が随所に光る。

日本酒発祥の地とも称される出雲の地酒を豊富に取り揃え、各料理に合わせてグラスで楽しめるペアリングプランが用意されているのも大きな魅力。地酒がモダンフレンチに「寄り添う」というコンセプト通り、料理と酒が互いを高め合うマリアージュを体験できる。

古民家宿に泊まる朝食という体験

OKUはレストランとしてだけでなく、NIPPONIA出雲大社門前町の宿泊者向け朝食も担う。島根県産米としじみ汁、数種類の小鉢からなる和朝食は、出雲大社への早朝参拝後の清々しい気分に寄り添う構成だ。夜はフレンチのコース、朝は出雲らしい和朝食という対比も、この施設ならではの体験と言える。古民家に泊まりながらフレンチを食すという和洋融合の滞在スタイルを求める旅行者に、記憶に残る一夜を提供している。