中國料理 卓味

北海道・札幌の中心部で、本場中国の食文化を余すことなく体現するコース料理専門店「中國料理 卓味」。料理人・指導者として積み上げたキャリアの集大成として、還暦を目前に開業したオーナーシェフの情熱と技が、一皿一皿に宿る特別な一軒です。

還暦前に賭けた、料理人の集大成

オーナーシェフの本田卓也氏は1962年、北海道生まれ。辻調理師専門学校を卒業後、京王プラザホテル札幌、ホテルアルファサッポロ、東京全日空ホテルといった名門ホテルで腕を磨き、1996年には定山渓ビューホテルの料理長に就任しました。現場の第一線で研鑽を積んだ本田氏は、1999年から光塩学園調理製菓専門学校の中国料理教授に転じ、20年以上にわたって北海道の中国料理界を担う人材の育成にも尽力してきた人物です。

（公社）日本中国料理協会 本部理事、（一社）北海道全調理師会 本部理事、（公社）調理技術技能センター 中国料理地方試験委員など、業界の要職を複数兼任しながら活躍し続けた本田氏が、長年の集大成として開いたのがこの「中國料理 卓味」です。「これまで指導してきた卒業生や、これから中国料理を追求する後進の道標になりたい」——そんな想いを胸に、2022年4月、コース料理に特化した一店を札幌に誕生させました。

出来立ての感動を届ける、コース料理の哲学

卓味では、アラカルトや単品の提供は一切行っていません。コース料理のみというスタイルは、「一品一品、心を込めた出来立ての料理をお届けしたい」というシェフの確固たる信念に基づくものです。

料理の内容はその日の仕入れ状況によって変化します。最旬の食材を活かし、季節ごとに異なる表情を見せるコースは、何度訪れても新しい驚きに出会えるのが魅力です。記念日や接待といった多様なシーンに合わせたご要望にも柔軟に対応してもらえるため、ハレの日のための店としても理想的な選択肢といえます。アレルギーについても事前に連絡しておけば対応可能ですが、当日の申し出には応じられない場合もあるため、予約時に伝えておくと安心です。

年末には手作りのおせち料理の予約も受け付けており、内容と価格は毎年変動します。新年を本格中国料理で彩りたい方にとって、見逃せない季節の楽しみのひとつです。

高級乾貨と北海道の恵みが出会う、食材へのこだわり

中国料理において「乾貨（かんか）」と呼ばれる乾物食材は、古来より珍重されてきました。卓味では、フカヒレ、干しアワビ、干しナマコといった中国を代表する高級乾貨を揃え、これらを惜しみなく使ったコースを提供しています。さらに、本場中国でも高く評価される北海道産の乾燥ナマコも取り扱っており、地元の産物と本場の技法が出会うユニークな料理体験が実現しています。

料理の骨格を成すのが、中国語で「湯（タン）」と呼ばれる出汁です。乾物にすることで凝縮された旨みと風味をじっくりと水から引き出し、「頂湯（ちょうたん）」「上湯（しゃんたん）」といった上質な出汁を仕立てます。この湯がふんだんに使われることで、各料理に重層的な奥行きが生まれます。目に見えないところに宿る職人の仕事こそが、卓味の料理を他と一線画すものにしています。

コースの締めには、美容・健康にも良いとされる本場スタイルのデザートが登場します。季節ごとに内容が変わる多彩な甘味は、毎回の楽しみになっているというリピーターも多いようです。飲み物はシャンパーニュ、ワインに加えて中国老酒や特選中国茶も揃えており、料理との相性を考えながらセレクトするのも一興です。

料理が生まれる瞬間を目の前で——店内の空間

店内に入ると、まず目を引くのがキッチンを端まで見渡せる開放的なカウンター席（6席）です。料理人の手さばきや、食材が料理へと変わっていく過程をライブで楽しめる特等席であり、「お客様とのコミュニケーションを大切にしたい」というシェフの思いが形になった空間です。一流ホテルで培われた技術が目の前で展開されていく様子は、食事以上の体験として記憶に残ることでしょう。

プライベートな食事には個室が2部屋用意されており、4名用テーブル席が2卓。間の仕切りを畳めば10名以上が収容できる大個室としても利用可能です。お祝いの席や大切なビジネス会食、仲間内のプライベートな集まりなど、幅広いシーンに対応できるのが強みです。全体的にこぢんまりとした空間ながら、細部まで行き届いた配慮が心地よい非日常感を演出しています。支払いはクレジットカードや電子決済（Airレジ対応）が利用できるため、会計もスムーズです。

予約・アクセスと周辺の観光スポット

卓味はコース料理専門店のため、前日までの予約が必須です。電話番号は 011-699-5693 で、飛び込みでの入店は受け付けていません。必ず事前に連絡してから訪れましょう。

営業時間は17:30〜22:00（最終入店20:00）のディナー専門営業で、コースの提供時間は約2時間が目安です。定休日は水曜日と第2・第4木曜日のため、特に週末の予約はすぐに埋まることも考えられます。早めの予約を心がけましょう。なお、小学生以下のお子様は原則入店お断りとなっており、大人と同様のコースを注文する場合のみ相談可能です。子ども専用のメニューは用意されていないため、ファミリー利用を検討する際は事前に確認を。

アクセスは地下鉄東西線・西18丁目駅から徒歩4分。住所は札幌市中央区大通西15丁目3-12です。大通公園の西端に程近く、円山公園方面へのルート上に位置します。店舗には駐車場がないため、近隣のコインパーキングを利用する形になります。

周辺には北海道を代表する観光スポットが点在しています。北海道神宮を擁する円山公園は地下鉄で一駅の距離にあり、自然の中での散策のあとに本格中国料理を楽しむコースとして最適です。大通公園やすすきのへも数駅でアクセスでき、観光や買い物の締めくくりに訪れるのにも便利な立地です。観光旅行の特別ディナーとして計画しておきたい、札幌屈指の実力派の一軒です。