函館の旬の食材カレンダー｜イカと津軽海峡が育む海の幸

函館の旬は「イカの街」から読み解く

函館の食を一年通して理解するなら、まず押さえたいのが「イカの街」という看板です。津軽海峡という細く深い海峡に面し、函館の漁は沖合の大型船ではなく、前浜（まえはま、目の前の海）でのイカ釣りが中心。夜になると沖に集魚灯を灯した小型のイカ釣り船が並び、水平線にまたたく「漁火（いさりび）」は函館の夏の風物詩そのものです。函館山の夜景に並ぶもう一つの夜景、と言ってもよいでしょう。

この街の旬は、季節を機械的に四つに割って眺めるより、イカを軸に「海峡を回遊する魚がいつ前浜にやって来るか」で追うほうが実態に合います。以下、イカを起点に、サケ・真ダラ・ブリ・ガゴメ昆布へと、函館の食の一年をたどっていきます。

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夏から秋――函館の代名詞、スルメイカ（真イカ）

函館のスルメイカ漁は、毎年6月1日の解禁で幕を開け、おおむね12月頃まで続きます。地元で「真イカ（まいか）」と呼ぶのはこのスルメイカのこと。夏のうちは身が薄めで、秋に向かうほど太って身が詰まっていきます。津軽海峡の前浜で小型船が一杯ずつ釣り上げるため、鮮度の高さがこの街のイカの強みです。

函館で味わいたいのが、コリコリと透き通ったいか刺し。細めに切って山盛りにし、しょうがか大根おろしを添えた醤油で食べるのが地元流です。獲れたてのスルメイカは透明感が違い、ガイドブックの写真とは別物の食感に驚く人も少なくありません。函館朝市では、生きたまま運ばれてきたイカをその場で釣り上げて食べさせる「いか釣り堀」も名物として知られてきました。

「活イカ」は時価、そして近年は希少

注意しておきたいのが、いわゆる活イカ（いきいか）の扱いです。水槽の中で生きたまま流通する活イカは函館の看板メニューですが、価格は決まっておらず時価。その日の水揚げ次第で大きく変わるため、メニューに「時価」とだけ書かれていることもあります。

さらに近年はスルメイカそのものの不漁が深刻で、国が定めた漁獲上限に達したことから、函館周辺の小型イカ釣り船が自主休漁に入る時期もありました。その間は活イカの刺身が提供できず、いか釣り堀も休止することがあります。函館＝活イカが安く豊富に食べられる、という古いイメージのまま訪れると当てが外れることもあるので、活イカを目当てにする場合は時期や入荷状況を事前に確認しておくと安心です（網漁で揚がったイカは引き続き店頭に並びます）。

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秋――サケとウニ、海峡の実りが重なる季節

秋は産卵のために沿岸へ戻るサケ（秋鮭）の季節です。これは函館だけでなく道南から北海道のほぼ全域で水揚げされる秋の味覚で、9〜10月が水揚げのピーク。函館近郊でも秋鮭が揚がり、地元の家庭ではこの時期に新鮮な腹子（はらこ）でいくらを仕込むのが恒例になっています。函館固有の名物というより、北海道の秋そのものを函館でも味わえる、という位置づけで捉えるのが正確です。

ウニは、本州の「夏のウニ」のイメージとは時期がずれるのが函館の面白いところ。函館近海では漁期が冬から初夏（おおむね12〜6月）にかかる地域が多く、キタムラサキウニと、赤みが強く濃厚なバフンウニが揚がります。クリーミーな身は刺身（生うに）が最上ですが、卵とじや吸い物にしても旨味が際立ちます。

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冬――真ダラの「たち」と、北上するブリ

寒さが厳しくなると、函館の食卓の主役は冬の海の幸へと移ります。

恵山の真ダラと「たち」

函館の冬を語るうえで欠かせないのが真ダラ（マダラ）です。函館市東部の恵山（えさん）周辺では一本釣りが行われ、船上で活締めされた真ダラは身がいたまず、淡白ながら鮮度の高い味わいで地元の店に並びます。

そして真ダラと言えば、北海道で「たち」と呼ばれる白子（精巣）。冬限定のこの濃厚な部位は、さっと湯通ししてポン酢で食べるたちポンが定番で、クリーミーな口当たりは日本酒との相性が抜群です。衣をつけて揚げたたち天は外がサクッ、中がふわっとした二つの食感が楽しめます。身のほうも、昆布締めの刺身、昆布だしのタラちり鍋、フライなど、一尾を余すところなく味わえるのが冬の真ダラの醍醐味です。

全国有数の産地になったブリ

もう一つ、函館の冬で注目したいのがブリです。夏に日本海を北上したブリの一部が津軽海峡を通り抜け、初冬に再び日本海へ戻る――この回遊のおかげで、函館では夏から冬まで長くブリが揚がります。近年は気候変動の影響で生息域が北へ広がり、函館沿岸の漁獲量は増加傾向。函館市は鳥取県境港市に次ぐ全国第2位（2017年）の天然ブリ産地にまでなりました。かつて「北海道でブリ？」と言われた構図が、ここ函館では大きく変わりつつあります。

戸井（とい）地区で一本釣り・船上活締めされたブリはブランド化もされており、天然ものらしく脂がしつこすぎず食べやすいのが特徴。刺身はもちろん、しゃぶしゃぶで脂の旨味をさっと味わうのもおすすめです。

晩冬から春は松前のヤリイカ

夏のスルメイカに対して、冬から春に旬を迎えるのがヤリイカです。ただしこれは函館の前浜というより、おおむね2〜5月に道南の松前（まつまえ）で水揚げされ、函館へ運ばれてくるもの。同じ「イカの街」圏内の味覚として、晩冬から春の函館の食卓を彩ります。スルメイカとは違う、上品でねっとりとした甘みが持ち味です。

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通年――南茅部のガゴメ昆布という地域の宝

季節の魚介とは別に、函館が世界に誇る食材がガゴメ昆布です。表面の凹凸が籠（かご）の目に似ていることからこの名がつき、なんと世界でも函館沿岸とその周辺だけを生育域とする、きわめてローカルな昆布。とりわけ南茅部（みなみかやべ）地区が本場として知られます。

採取の最盛期は夏から秋にかけて。「春の昆布」というイメージで語られがちですが、函館のガゴメ昆布の主な生産時期は夏〜秋である点は押さえておきたいところです。水に浸すと驚くほど強いねばりが出るのが最大の特徴で、このとろみを生かして、古くから松前漬けやおぼろ昆布、とろろ昆布といった加工品に欠かせない存在でした。お土産には、ねばりとなめらかな口溶けが際立つガゴメのとろろ昆布が定番です。

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旬を味わうための実用メモ

函館で旬を確実に楽しむなら、まずは函館朝市（JR函館駅すぐ）が起点になります。スルメイカ、サケ、ウニ、季節の魚介が一望でき、その時期に何が良いかを店の人に直接聞けるのが強み。海の幸は天候や漁の状況で日々入荷が変わるため、「今日のおすすめ」を聞いて選ぶのが、結局いちばん旬を外しません。

まとめると、函館の食の一年は――夏から秋のスルメイカ（真イカ）を軸に、秋のサケとウニ、冬の真ダラ（たち）とブリ、晩冬から春の松前ヤリイカ、そして通年のガゴメ昆布。津軽海峡の前浜という地形が、この街ならではの旬のリズムを作っています。漁火を眺めながら味わうイカ刺し一皿に、函館の食の本質が詰まっています。