日本茶的世界｜因產地、品種、沖泡方式而改變的風味深邃

日本茶的基礎｜看似認識卻不認識的茶葉分類

日本茶全部由稱為「茶樹（Camellia sinensis）」的同一植物製成。根據採收後加工方式的不同，會產生煎茶、玉露、抹茶、番茶、焙茶、玄米茶等多種類型。日本茶的約75％為煎茶，是將採摘的茶葉經過蒸、揉捻、乾燥等工序製成。

玉露是在採收前約20天將茶園遮蓋，遮擋陽光以抑制呈鮮味成分的茶氨酸分解的高級茶。同樣被覆的「遮蔭茶」覆蓋期間較短（約1週間），具有煎茶和玉露之間的風味。作為抹茶原料的「碾茶」也是在遮蔭下種植，蒸後不揉搓直接乾燥，然後用石臼研磨成粉。

焙茶是將煎茶或番茶用高溫焙烤製成，具有香醇風味和低咖啡因的特點。最近焙茶拿鐵在年輕世代中也很受歡迎。玄米茶是番茶或煎茶中混合炒過的玄米，具有獨特的香醇感和輕盈風味。

日本的茶葉年產量約7萬噸。靜岡縣佔全國產量的約36％，次為鹿兒島縣的約33％，三重縣約7％。這三個縣涵蓋全國產量的約76％，但京都的宇治茶、福岡的八女茶、埼玉的狹山茶也受到高度評價。

因產地而改變的風味｜日本茶的風土特性

就如葡萄酒有風土特性一樣，日本茶也會因產地的氣候、土壤、標高而產生很大差異。在茶葉專家的世界裡，「單一產地」的概念正在擴展，享受產地個性的新型日本茶飲法受到關注。

靜岡縣是日本最大的茶葉產地，縣內就存在「本山茶」「川根茶」「掛川茶」「天龍茶」等多彩品牌。溫暖的氣候和山地的日溫夜冷差異產生了旨味與澀味平衡優秀的茶。特別是川根茶在標高300～600公尺的山地種植，霧氣多的環境成為天然遮蔭，高雅的甘味和清爽的香氣格外突出。

鹿兒島縣利用溫暖氣候，在4月初旬出貨全國最早的新茶（新茶先驅）。以知覽茶為代表的鹿兒島茶以強勁的旨味和鮮豔的綠色為特徵。火山灰土壤培育富含礦物質的茶葉，多數採用深蒸製法完成，可享受濃郁的風味。

京都府的宇治茶是據說在鎌倉時代由明惠上人開始茶葉種植的歷史悠久的產地。特別是抹茶和玉露的品質日本第一，在全國茶葉評鑑會也經常獨佔上位。宇治的遮蔭栽培技術有約500年的歷史，被稱為「覆蔭香」的獨特甜香是宇治茶特有的。每100克3,000～10,000日圓的高級玉露也不少見。

享受品種差異｜超越藪北的新品種世界

說到日本茶品種，「藪北」佔有壓倒性的市占率，佔全國茶園面積的約72％。這個品種是1908年由杉山彥三郎選拔的，具有抗寒、高產量、味道平衡好三大優點的優秀品種，但近年來對個性豐富的新品種的興趣在上升。

「清新綠」是鮮豔的綠色、高雅的甘味、強旨味的品種，以鹿兒島縣為中心栽培面積在擴大。「露光」以清爽的香氣和清晰的旨味為特徵，用冷水沖泡時更能凸顯美味。

特別值得注目的是「香氣系品種」。「香風」具有類似台灣包種茶的華麗花香，「紅風香」是也適合製作紅茶的品種，甲基化兒茶素含量多，作為花粉症對策也引起話題。

單一產地日本茶的專門店也在增加。在東京表參道的「櫻井焙茶研究所」和澀谷的「煎茶堂東京」，可以以1杯800～1,500日圓左右的價格品嚐標明產地和品種的茶葉，也可購買茶葉。

沖泡的科學｜通過水溫和萃取時間操控風味

決定日本茶風味的關鍵是水溫和萃取時間。這在科學上有明確的依據。茶葉中所含的旨味成分（茶氨酸和麩氨酸）即使在低溫下也能很好溶解，但澀味成分（兒茶素）具有在80℃以上高溫時迅速溶解的性質。也就是說，通過調整水溫，可以自由控制旨味和澀味的平衡。

玉露的最佳沖泡方式是用50～60℃的溫水緩慢萃取2～2分半。茶葉用量約5克/人，水量50～60毫升。水量驚人地少，但這樣能最大限度地引出濃厚的旨味。第一泡呈現旨味，第二泡是旨味和澀味的和諧，第三泡是澀味和清爽，隨著沖泡次數增加可以享受不同的特色。

煎茶的情況下用70～80℃的水萃取1～1分半為目安。茶葉3～5克，水量180～200毫升。將沸騰的水倒入另一個容器時溫度會下降約10℃，利用這一點來製造適溫。越是上等的煎茶，用較低的溫度緩慢沖泡時甘味和旨味就越突出。

焙茶和番茶最適合用95～100℃的熱水快速萃取30秒～1分。用高溫沖泡能使香醇的焙烤香氣上升，咖啡因也能相對抑制。

近年流行的冷泡茶只需將茶葉10克放入1公升冷水中，在冰箱裡萃取6～8小時。幾乎沒有澀味，甘味和旨味突出的圓潤風味。既適合夏季，也適合尋求茶氨酸放鬆效果的人。

深入享受日本茶｜茶具選擇和新的享受方式

日本茶的風味也會因茶具而改變。茶壺的素材主要是常滑燒（愛知縣）、萬古燒（三重縣）、有田燒（佐賀縣）等陶瓷器。特別是常滑燒的朱泥茶壺據說土中所含的氧化鐵與茶的單寧酸反應，有使澀味圓潤的效果。

選擇茶壺的要點首先是茶漉網的種類。內置稱為「ささめ」的陶器製茶漉網的茶壺，與金屬製不同，不會損害茶葉的風味。容量一人份200毫升，二人份約350毫升較易於使用。價格約3,000～15,000日圓，好的茶壺成為一生的工具。

茶碗（茶杯）也會影響風味。薄手瓷器製能美麗地展現茶的色澤，能直接感受到細膩的香氣。厚手陶器製保溫性高，演出包含握在手中溫暖感的體驗。使用玉露碗品嚐玉露時，少量慢慢品嚐的舉止自然養成。

作為新的享受方式，日本茶與甜點的配對在擴展。玉露與白豆沙和菓子、深蒸煎茶與巧克力、焙茶與起司蛋糕等，探尋與茶的個性相配的組合是新鮮的體驗。

日本茶是可從一杯數十日圓開始享受的，最親近且深邃的日本文化之一。首先確認現在所飲用的茶的產地和品種，嘗試稍微改變一下水溫開始吧。即使是同樣的茶葉，您應該也會發現風味驚人地改變。SOROU.JP會隨時發佈可享受日本茶的咖啡廳和茶葉專門店資訊，敬請檢查。