致力於減少食物浪費的餐飲店｜永續外食的指南

日本食物浪費的現狀｜外食產業面臨的課題

日本的食物浪費每年約472萬噸（2022年度推計），平均每位國民每天丟棄約103克食物。其中外食產業產生的食物浪費約60萬噸，占事業系食物浪費的約20%。餐飲店的主要廢棄原因包括：客人的食物剩餘、備餐過多、過期食材廢棄等。

外食產業的食物浪費存在結構性問題。由於餐飲店擔心「缺貨」造成的機會損失，往往傾向於按照比預測需求更高的量進行備餐。此外，自助餐廳式的餐廳會一直補充菜餚到閉店時間，因此會產生大量廢棄物。而在宴會中，按照預約人數提供統一份量的料理，食物剩餘率平均達到14%，這就是數據表明的情況。

然而，近年來形勢發生了重大轉變。2019年施行的《食物浪費減少推進法》標誌著行政、企業和消費者協力推進的措施加速進行。對可持續發展目標第12項「負責任的生產和消費」的認識提高，也成為了推動力量，越來越多餐飲店將減少食物浪費作為經營的核心支柱。

先進實踐案例｜力求零廢棄的餐飲店

東京代官山的「inua」（2023年關閉）在營業期間以使用98%的食材為目標，通過發酵和乾燥處理通常會丟棄的蔬菜皮和邊角料，將其轉化為調味料和裝飾物，因此受到關注。這種「全食（whole food）」的理念現已在許多餐廳中推廣。

大阪中央區的「Sustainable Kitchen ROSY」積極採購在市場上因不符合規格而被廢棄的蔬菜和魚類，並將其作為創意料理提供。形狀不整齊的蔬菜經過切割和烹飪後，味道沒有區別。由於能夠降低採購成本，午餐價格設定為1,000至1,500日圓，非常親民。

迴轉壽司連鎖店「Kura Sushi（くら寿司）」導入了以AI預測需求的系統，根據時間段、星期幾和天氣數據優化流轉帶上壽司的數量。通過這項措施，成功將食物浪費減少了約12%。此外，「Bikkura Pon（ビッくらポン）」這個四盤賞一次遊戲挑戰的機制，實際上也是提高盤子回收效率、減少浪費的一部分。

星巴克自2022年起在部分門市推出「Too Good To Go」服務，在閉店前的時間段以20%的折扣銷售食物菜單。麵包店和蛋糕店也開始推廣類似的閉店前折扣銷售。

科技改變食物浪費對策

在食物浪費減少方面，科技的作用日益重要。最常見的服務是「TABETE」。這是一個配對服務，消費者可以在應用程序上以折扣價購買閉店前剩餘的餐點，全國有2,000多家門市參加。每餐費用為300至680日圓，累計用戶已超過100萬人。

類似的服務「Reduce GO」是月費1,980日圓的訂閱型服務，每天最多可領取兩次參與門市的剩餘食品。主要在東京都內推展，如果每天使用，每餐的成本驚人地低至33日圓。

餐飲店用的AI需求預測服務也越來越充實。「HANZO」通過分析過去的銷售數據、天氣、活動資訊和社群媒體趨勢等，預測客流量和訂單菜單的系統。據報導，導入該系統的門市食材採購浪費平均減少了30%。月費從一萬日圓起，中小型餐飲店也可以輕鬆導入。

堆肥（composting）技術也在進步。可在24小時內將餐廳產生的廚餘轉化為堆肥的小型堆肥機出售價格約10至30萬日圓，不僅餐飲店，家庭也越來越多地導入。有些餐飲店已經建立了一種循環型的機制，將生成的堆肥提供給契約農家，再從該農家採購食材。

作為消費者可以做的事｜外食時的實踐指南

餐飲店的食物浪費減少在很大程度上受到消費者行動的影響。首先最基本的是「點餐數量要能吃完」。許多人都有在居酒屋點菜過多的經驗。最初點餐較少，不夠再追加——僅憑這種意識，食物浪費就能大幅減少。

「外帶（takeout）」的活用也很有效。自2020年以來，對食物剩餘外帶提供支持的餐飲店增加了。環境省推進的「mottECO（もってこ）」是為了讓食物剩餘外帶成為文化而展開的宣傳活動，配合的餐飲店會展示貼紙。雖然食品衛生的自我責任是前提，但特別是在冬季，外帶的風險被認為較低。

如果無法前往預約的餐飲店，務必儘早通知取消。因無故取消（no-show）造成的食物浪費據說每年高達約100億日圓。預約當天的食材在大多數情況下已經備好，取消延遲越久廢棄量就越多。如果能在前一天之前取消，食材可能被轉用於其他用途的機率就會提高。

在宴會或派對中要注意「3010運動」。這是在宴會的最初30分鐘和最後10分鐘專注於在自己座位上進食的呼籲，據稱可以減少約30%的食物剩餘。活動的組織者不妨事先向參與者呼籲一下。

永續食物的未來與我們的選擇

食物浪費減少不僅是「浪費」精神的問題，對氣候變化防對也極為重要。全球溫室氣體排放量的8至10%與食物浪費相關，有統計顯示，如果食物浪費是一個國家，其CO2排放量將排名世界第三，僅次於中國和美國。

日本政府設定了在2030年度之前將食物浪費相比2000年度減半的目標。要達成此目標，生產、流通、零售、外食、消費等各個環節的措施都不可或缺，但外食產業和消費者行為的轉變是關鍵。

值得關注的還有「up-cycling食品」這一新興類別。例如啤酒釀造產生的麥芽粕被加工成麵包和糕點，咖啡萃取後的渣滓被用作蘑菇栽培的培養基，豆渣被粉末化後用於製作餅乾和麵條等。這些曾經廢棄的副產品被賦予新的價值，這種做法正在擴大。

選擇永續外食並非忍耐或限制。規格不符的蔬菜創意料理會讓人感動於創意的趣味，與閉店前便宜商品的相遇就像尋寶一樣有趣。通過食物參與社會課題，使餐飲體驗更豐富、更有意義。每個人的微小選擇都能成為創造永續食物未來的力量。SOROU.JP也發佈了從事永續舉措的餐飲店相關資訊，歡迎您參考。