純手打うどん 山とも

讃岐うどんの発祥地として知られる香川県丸亀市に、機械を一切使わない純手打ちうどんを守り続ける専門店「純手打うどん 山とも」がある。香川県内の多くのうどん店が製造工程に機械を取り入れている現代において、山ともは昔ながらの手仕事だけでうどんを打ち続けることを選択した。その姿勢は単なるこだわりではなく、職人として「本物の讃岐うどん」を追求する信念から来ている。

手が感じ取る、うどんとの対話

山ともの店主が機械を使わない理由は明確だ。「肌で感じることで機械ではわからないうどんの状態が感じられる」——この言葉に、純手打ちにこだわる本質が凝縮されている。うどんの状態はその日の気温や湿度、季節によって刻々と変化する。機械にはそれを感知する手段がないが、熟練した職人の手はうどんの生地が「いま何を必要としているか」を直接受け取ることができる。

職人技が宿る製造工程

山ともの純手打ちうどんは、いくつかの重要な工程を経て完成する。

足踏み（手ごね）では、その日の気温・湿度・時期に応じて塩分濃度と加水量を調整しながら、粉と塩水を手で合わせていく。数値や設定で管理する機械とは異なり、手から伝わる感触を頼りに生地の状態を把握する作業だ。

続く踏み工程は、讃岐うどんの代名詞である「コシ」を生み出す核心ともいえる段階。グルテンの発生をコントロールしながら生地を踏み込む作業で、踏み過ぎても足りなくても仕上がりに影響する、極めて繊細な工程だという。

伸ばしの工程では、同じ日・同じ時間に作った生地であっても、ひとつひとつの団子の状態が微妙に異なることを前提に、それぞれの状態を見極めながら丁寧に伸ばしていく。均一な機械処理では実現できない、個別対応の手仕事がここにある。

切りの工程では、讃岐うどんの標準的な太さである3〜4mmを基準に生地を切り分ける。手打ちならではのわずかな不均一さが、食感のゆたかさにもつながる。

「讃岐うどん発祥の地」で味わう本物

丸亀は讃岐うどんの歴史と深く結びついた土地だ。そのまさに発祥の地で、機械化の流れにも流されず手仕事を貫く山ともの存在は、讃岐うどんの原点を体感できる貴重な一店といえる。香川を訪れ「本物の手打ちうどんとは何か」を知りたいなら、山とものうどんはその問いに真正面から答えてくれるだろう。