青森割烹 久庵

青森県三沢市に店を構える「青森割烹 久庵」は、「くずし割烹」という独自のコンセプトを掲げる和食店だ。若大将が切り盛りするこの店では、伝統的な割烹の技を土台としながら、西洋料理や中華料理の手法、ワインとの組み合わせなど、既成の割烹イメージを心地よく崩した新しいスタイルが楽しめる。格式ばった雰囲気は薄く、気軽に青森の食材の豊かさと向き合える場所として知られている。

生産者直結で集める「食材王国・青森」の最高峰

久庵の料理を語るうえで欠かせないのが、若大将自ら足を運んで築いた生産者との直接の関係だ。三沢をはじめ、大間、陸奥、八戸など県内各地の漁師や農家と個別にコンタクトを取り、目利きを重ねて食材を仕入れている。

なかでも大間産の一本釣り本マグロは看板食材の一つ。2019年に豊洲市場の初競りで3億3360万円の値が付いたことでも知られる大間のクロマグロは、津軽海峡の荒波で育ったことで脂ののりが際立ち、高級和牛にも例えられる濃密な旨みがある。それを刺身（大間産一本釣り本マグロ刺 1,600円）や鉄火巻き（400円）、大将おまかせ刺盛り（大間マグロ入り 1,800円）などで味わえる。

三沢産のヒラメにも独自の処理が施される。脳を壊したのちにワイヤーで中骨に通す「神経抜き活締め」という技法で、神経からの分泌物質を最小化することで臭みのない上質な白身を実現している。青森県はヒラメの漁獲量が日本一であり、その最良の品が久庵の刺身（900円）やカルパッチョ（700円）として登場する。

むつ湾のホタテも欠かせない存在だ。下北半島と津軽半島に囲まれた陸奥湾は、山々からミネラル豊富な水が流れ込むため、プランクトンが豊富で、甘みの強い大ぶりのホタテが育つ。刺身から郷土料理の味噌貝焼き（900円）、バター風味のグラタン（900円）、フライ（900円）まで多彩な調理法で提供される。

見逃せない一品と幅広いメニュー構成

鮮魚以外にも読み応えのある一品が揃う。焼き物では八戸産のキンキ塩焼き（3,500円）や八戸前沖サバの塩焼き（700円）が個性を放ち、揚げ物ではキンキン一本揚げ（1,600円）がインパクトを添える。三沢のソウルフードとして紹介される「久庵のチーズロール」（500円）や、クジラベーコン（600円）、サメなんこつ梅キュウリ（600円）といったつまみも、他の割烹では出会いにくい顔ぶれだ。地元・小川原湖産のしじみ汁（300円）は青森らしさを一椀で感じられる。

定食類は1,200〜1,500円台から揃い、寿司は並（1,200円）から特上（2,300円）まで幅がある。前沖サバの棒寿司（1,200円）は手仕事の丁寧さが伝わる一品だ。

器と出汁に宿る職人の美意識

料理だけでなく、器と出汁にも久庵の姿勢が表れている。器は津軽五所川原産のもので、金山の大溜池に堆積した良質の粘土と地元の赤松を使い、1,350℃の高温で焼き上げた深みのある焼き物だ。出汁は下北半島・尻屋産の天然昆布と、鹿児島県枕崎市の削りたてかつお節を組み合わせ、毎朝丹念に引いている。素材の良さを引き出す細部の積み重ねが、料理全体の底を支えている。

宴会・グループ利用にも対応

コース料理での宴会にも対応しており、先付け・お造り・鍋または椀・寿司・焼き物または煮物・揚げ物・ごはんものなどで構成される内容を、予算に応じて（8,000円・10,000円など）相談のうえ組み立てられる。青森の食材を存分に使ったコースは、接待や記念日の席にも重宝する。電話（0176-53-2310）での問い合わせが推奨されている。