一歩ベーカリー

軽井沢・追分宿の静かな一角に、ドイツのライ麦パン文化に魅了された一人の職人が育てたベーカリーがある。「自分が美味しいと思えるパンを食べたい」——そのシンプルな一念から生まれた一歩ベーカリーは、小諸の畑でライ麦を育てるところから始まり、製粉・発酵・焼き上げまでをすべて自らの手で完結させる、国内でも稀有なこだわりのパン屋だ。

四反歩の畑から始まるパンづくり

店主・青野剛三がパン作りを始めたのは、ものづくりの工房「工房ジオ・パラダイス」での経験を持ちながらも、製パンについてはまったくの素人だったころ。小諸にある四反歩（約1,200㎡）の畑でライ麦を自ら栽培し、収穫後は自家製粉して粉にする。東信州の気候と風土がライ麦パンの発酵に適していることもあり、「やっと自分が美味しいと思えるパン」にたどり着いた。店先に柿や林檎が干してある光景を見かけたら、それはパンの材料——季節の果実もパンに命を吹き込む素材として活用されている。

2種の天然酵母と厳選素材

一歩ベーカリーが使う酵母は、すべて自家製。サワー種はライ麦粉と水だけで起こすドイツ由来の伝統的な発酵種で、乳酸菌・酢酸菌が生む独特の酸味とコクが特徴。保存性が高く、日を追うごとに風味が深まる。小麦種はレーズンや玄米などから起こして小麦で繋いでいく酵母で、イーストとは異なる芳醇な香りとふっくらとした食感を生み出す。どちらのパンを選ぶかで、まったく異なる食体験が得られる。

小麦粉は長野県産の「華梓」「華安曇」をはじめ国産品だけを使用。全粒粉も長野県産・岐阜県産にこだわり、塩は海水のミネラルを豊富に含む「伯方の塩」を採用している。保存料は一切不使用。看板商品のプンパニッケル（ドイツの伝統的なライ麦パン）には、自家栽培の国産ライ麦を粒（種）のままふんだんに使用しており、独特の酸味と深い味わいが楽しめる。

旧中山道に佇む、江戸の面影

店舗は旧中山道・追分宿の名物「追分だんご」で知られた「かしわや」を、工房ジオ・パラダイスがリノベーションした趣ある建物。かつての木材をそのまま活かしたテーブル、一脚ずつ風合いの異なる手作りの椅子、モダンなフェンスや独創的なショーケースまで、ものづくりの美意識が随所に光る。周囲には小川が流れ、遠くに浅間山を望む旧街道の風景と建物が見事に溶け合っている。

のんびりイートイン、テラス席はペット同伴可

店内にはイートインスペースがあり、購入したパンをその場で味わえる。温かい季節はテラス席でのんびり過ごすのがおすすめで、愛犬を連れての来店も歓迎している。寒い季節になると、店主・青野が震災支援のために考案した薪ストーブ「暖助」が静かに燃え、店内をやわらかく温める。

カフェメニューとして、無添加・新鮮野菜を使った季節の野菜スープ、フレンチトースト、ドリンクも用意されており、テイクアウトにも対応している。

ふるさと納税・オンラインショップでも

一歩ベーカリーのパンとライ麦は、長野県小諸市のふるさと納税返礼品としても選べるようになっており、全国から取り寄せることが可能。公式オンラインショップでも通年で購入できるため、軽井沢訪問が叶わない季節でもその味を楽しめる。なお実店舗は毎年冬季（概ね年末から翌4月頃）は休業となるため、訪問前にSNSや公式サイトで営業情報を確認しておきたい。