パネッテリーア オッティモ マッシモ

東大阪市・布施の老舗蕎麦屋の一角に小さなパン工房を構える「パネッテリーア オッティモ マッシモ」。店名の"Panetteria"はイタリア語でパン屋を意味し、"Ottimo Massimo"は修業先で出会った黒猫の名前であり、同時に「極上・最大の」という意味も持つ。在日イタリア商工会議所によるイタリアンレストラン品質認証「AQI（Adesivo di Qualità Italiana）」の取得店として、本場イタリアの伝統を忠実に守り続けている希少な工房だ。

ピエモンテ修業から生まれたパン職人

辻製菓専門学校・エコール辻大阪製パンマスターカレッジで製パンを学んだ店主は、2012年にパンの修業のために渡伊。ピエモンテを中心に複数のパン屋を渡り歩き、冬にパネットーネの講習を受けてその魅力に惹かれた。2014年に帰国後、両親が営む老舗蕎麦屋の一角に本工房を開業。フランス由来の製法が主流の日本のパン業界において、イタリアの郷土パンを専門に扱うという独自の道を歩んでいる。

パネットーネ：3日間かけて完成する本格逸品

工房の看板商品「パネットーネ」は、イタリアでクリスマスの時季を中心に伝統行事として楽しまれるドーム型の郷土菓子。当工房では、そば粉で起こした自家培養酵母を100%使用したイタリア伝統の天然酵母「リエビトマードレ（パネットーネ種）」を、年間を通じて管理・保存し続けている。粉とドライフルーツを1:1の割合にするなど厳格なレシピを再現し、製作には3日間を費やす。焼き上がったばかりのパネットーネの底に串を刺して逆さに吊しながら冷ます工程も欠かさず、気泡を潰さずにふっくら仕上げることにこだわる。断面に現れる大小さまざまな気泡と均一に散りばめられたレーズン・オレンジピールのドライフルーツ、しっとりほどけるような食感に卵黄とバターの豊かな風味が特徴だ。

人気No.1：東京五輪イタリア代表チームにも届いたコルネット

工房で最も人気を誇るのが「コルネット」。東京オリンピックに出場したイタリア代表チームにも提供された実績を持つ一品で、パネットーネと同じリエビトマードレを使い、職人が丁寧に折り重ねた27層の生地からレモンとバニラの天然アロマが豊かに香る。大変手間のかかるパンのため、毎日の販売数に限りがあり、来店前の予約が推奨されている。

季節ごとに変わるパンと焼き菓子のラインナップ

当工房では季節に応じてラインナップが変わる。1〜2月はイタリアの揚げ菓子「ブジーエ」、3〜4月は春のパネットーネ、5〜6月はヨモギあんパン、9〜10月は芋・栗などの菓子パン、11〜12月はパネットーネが主役となる。通年商品としては、プレーン・ローズマリー・チョコレートなど多彩なフレーバーが揃うグリッシーニや、チャバッタ、ライ麦・全粒粉パンなども取り扱う。グリッシーニはカプート社のチェレアーリ粉を使ったもの、ベーコン・玉葱・チーズを入れたオリジナルも製造可能だ。

オーダーメイドで応える食事制限のある方のパン

工房の大きな特徴のひとつが、きめ細かいオーダーメイド対応。「予算・素材・サイズ・形・用途」をヒアリングし、工房で試作品を確認してもらったうえで仕上げる丁寧なプロセスを踏む。過去には、バターや砂糖・塩・卵を使わず低タンパク粉・オリーブオイル・はちみつで作った「無塩ハニー＆オリーブ食パン」を手がけた実績もある。低タンパクや減塩など食事制限のある方向けのパンを1本から注文できるのは、一人で製造するこの工房ならではのきめ細やかさだ。なお、一人体制のため当日の大量予約は受け付けていない。問い合わせ・注文は電話またはメールで。