肴と鮨 ほしつき

大阪・福島に店を構える「肴と鮨 ほしつき」は、平安・室町の時代に広島湾頭の海上支配を担った武力集団「白井水軍」の末裔、店主・白井啓介が営む江戸前寿司の店です。店名は白井家の家紋に由来し、代々海とともに生きてきた一族の誇りと歴史が、カウンター越しに握られる一貫一貫に静かに息づいています。

海を知る一族の血が宿る、魚介へのこだわり

白井水軍の流れを汲む店主にとって、魚介への向き合い方は単なる職人的な探究心を超えています。「自分と同じだけ魚への想いが強い」と認める仕入れ先だけと関係を築き、市場関係者や漁師との深い信頼のもとで厳選した素材を仕入れています。同じ魚種であっても一尾ごとに脂の乗りや身の状態は異なる——その微細な差異を長年培った経験と知識で見極め、お客の口に入る瞬間に美味しさが最高潮を迎えるよう、素材ごとに最適な「仕事」を施します。タレや塩のあしらい方も、この店ならではの味わいとして表れます。

独自ブレンドの赤酢シャリが生む、まとまりの一貫

シャリには独自にブレンドした赤酢を使用。口に運んだ瞬間にほろりとほぐれる絶妙な硬さに米を炊き上げ、ほんのりとしたまろやかな香りが魚を包み込みます。素材を煮る、締める、漬け込むといったすべての工程がこのシャリに合わせて設計されており、ネタとシャリが一体となった「至極の味わい」の追求が、昔ながらの江戸前の手法に貫かれています。コース料理のみの予約制という形も、この一貫一貫への真摯な姿勢の表れといえるでしょう。

カウンター越しに感じる、握りたての臨場感

店主が最も美味しさを感じられると考えるのは、握りたてのその瞬間。カウンター席では、目の前で握られた寿司が一貫ずつ手渡しで届けられ、その臨場感ごと味わえます。魚にまつわる小話を聞きながらゆったりと過ごす時間は、単なる食事を超えた体験です。テーブル席も備えており、グループでの利用にも対応しています。

記念日から普段の会食まで

接待・記念日のお祝い・会食といったハレの場はもちろん、家族や仕事仲間を労う普段の食事にも訪れやすい雰囲気を大切にしています。当日予約も受け付けているため、急な会食の場としても頼りになる存在です。落ち着いた空間でおもてなしを受けながら、白井水軍の末裔が握る江戸前の一貫を、ぜひカウンター席で体感してみてください。