일본 차의 세계｜산지·품종·우리는 방식에 따라 변하는 맛의 깊이

일본 차의 기본｜알고 있다고 생각했던 차의 분류

일본 차는 모두 '차나무(Camellia sinensis)'라는 같은 식물로 만들어집니다. 수확 후 가공 방법의 차이에 따라 센차, 교쿠로, 마차, 반차, 호지차, 현미차 등 다양한 종류가 생겨나는 것입니다. 일본 차의 약 75%를 차지하는 것이 센차로, 수확한 찻잎을 쪄서 비비고 말리는 과정을 거쳐 만들어집니다.

교쿠로는 수확 약 20일 전부터 찻밭에 덮개를 씌워 햇빛을 차단함으로써 구수한 맛 성분인 테아닌의 분해를 억제한 고급 차입니다. 마찬가지로 덮개를 씌우는 '가부세차'는 피복 기간이 약 1주일로 짧으며, 센차와 교쿠로의 중간적인 맛을 가집니다. 마차의 원료가 되는 '텐차(전차)'도 덮개 아래에서 재배되며, 찐 후 비비지 않고 말린 다음 맷돌로 갈아 가루로 만듭니다.

호지차는 센차나 반차를 고온에서 볶은 것으로, 향기로운 풍미와 카페인의 적음이 특징입니다. 최근에는 호지차 라테가 젊은 세대에서도 인기를 얻고 있습니다. 현미차는 반차나 센차에 볶은 현미를 섞은 것으로, 독특한 향기로운 맛과 가벼운 맛이 매력입니다.

일본의 차 생산량은 연간 약 7만 톤입니다. 시즈오카현이 전국 생산량의 약 36%를 차지하고, 이어서 카고시마현이 약 33%, 미에현이 약 7%로 계속됩니다. 이 세 현이 전국 생산량의 약 76%를 커버하고 있지만, 교토의 우지차, 후쿠오카의 야메차, 사이타마의 사야마차도 높은 평가를 받고 있습니다.

산지에 따라 달라지는 맛｜테로와르로서의 일본 차

와인에 테로와르가 있는 것처럼, 일본 차도 산지의 기후, 토양, 표고에 따라 맛이 크게 달라집니다. 차의 소믈리에 세계에서는 '싱글 오리진'이라는 생각이 널리 퍼지고 있으며, 산지의 개성을 즐기는 새로운 일본 차의 마시는 방식이 주목받고 있습니다.

시즈오카현은 일본 최대의 차 산지이며, 현 내에만 해도 '모토야마차', '가와네차', '카케가와차', '텐류차' 등 다양한 브랜드가 존재합니다. 따뜻한 기후와 산악 지역의 일교차가 구수한 맛과 떫은맛의 균형이 우수한 차를 만듭니다. 특히 카와네차는 표고 300~600m의 산악 지역에서 재배되며, 안개가 많은 환경이 천연의 덮개 역할을 하여 세련된 단맛과 상큼한 향기가 두드러집니다.

카고시마현은 따뜻한 기후를 활용하여 전국에서 가장 빠른 신차(달리기 신차)를 4월 초에 출하합니다. 기란차를 대표로 하는 카고시마차는 강력한 구수한 맛과 선명한 녹색이 특징입니다. 화산재 토양이 미네랄이 풍부한 찻잎을 길러내며, 깊게 쪄낸 제법으로 마무리하는 것이 많아 깊은 맛을 즐길 수 있습니다.

교토부의 우지차는 가마쿠라 시대에 묘에 상인이 차 재배를 시작했다고 알려진 역사 있는 산지입니다. 특히 마차와 교쿠로의 품질은 일본 최고이며, 전국 차 품평회에서도 항상 상위를 독차지하고 있습니다. 우지의 덮개 아래 재배 기술은 약 500년의 역사를 가지고 있으며, '덮개 향'이라고 불리는 독특한 단 향기는 우지차만의 것입니다. 100g당 3,000~10,000엔의 고급 교쿠로도 드물지 않습니다.

품종의 차이를 즐기기｜야부키타를 넘어서는 신품종의 세계

일본 차의 품종이라고 하면 '야부키타'가 압도적인 점유율을 자랑하며, 전국 찻밭 면적의 약 72%를 차지하고 있습니다. 1908년 스기야마 히코자부로가 선발한 이 품종은 추위에 강하고 수확량이 많으며 맛의 균형이 좋다는 삼박자가 갖춰진 모범생이지만, 최근에는 개성 있는 신품종에 대한 관심이 높아지고 있습니다.

'사에미도리'는 선명한 녹색과 세련된 단맛, 구수한 맛이 강한 품종으로, 카고시마현을 중심으로 재배 면적이 확대되고 있습니다. '츠유히카리'는 상큼한 향기와 깔끔한 구수한 맛이 특징으로, 찬물에 우린 차로 만들면 더욱 맛이 돋보입니다.

특히 주목할 만한 것이 '향기 계열 품종'입니다. '소후'는 대만의 포종차와 유사한 화려한 플로럴 노트를 가지고 있으며, '베니후키'는 홍차에도 적합한 품종으로 메틸화 카테킨이 많아 화분증 대책으로도 화제입니다.

싱글 오리진 일본 차 전문점도 증가하고 있습니다. 도쿄·오모테산도의 '사쿠라이 호이차 연구소'나 시부야의 '센차도 도쿄'에서는 산지와 품종을 명기한 찻잎을 1잔 800~1,500엔 정도로 즐길 수 있으며, 찻잎 구입도 가능합니다.

우리는 방식의 과학｜물 온도와 추출 시간으로 맛을 조작하기

일본 차의 맛을 결정적으로 좌우하는 것이 물 온도와 추출 시간입니다. 이는 과학적으로도 명확한 근거가 있습니다. 찻잎에 포함된 구수한 맛 성분(테아닌이나 글루타민산)은 낮은 온도에서도 잘 녹아나오지만, 떫은맛 성분(카테킨)은 80℃ 이상의 고온에서 한 번에 녹아나오는 성질이 있습니다. 즉, 물 온도를 조정함으로써 구수한 맛과 떫은맛의 균형을 자유롭게 조절할 수 있는 것입니다.

교쿠로의 최적 우리는 방식은 50~60℃의 미지근한 물로 2~2분 반 천천히 추출합니다. 찻잎의 양은 1인분에 약 5g, 물의 양은 50~60ml입니다. 놀랍도록 적은 물의 양이지만, 이를 통해 진하고 구수한 맛을 최대한 이끌어낼 수 있습니다. 첫 번째 우림은 구수한 맛, 두 번째 우림은 구수한 맛과 떫은맛의 조화, 세 번째 우림은 떫은맛과 상큼함으로, 우림을 거듭할수록 다른 표정을 즐길 수 있습니다.

센차의 경우 70~80℃의 물로 1분~1분 반이 기준입니다. 찻잎 3~5g에 물의 양 180~200ml입니다. 끓인 물을 한 번 다른 그릇에 옮기면 온도가 약 10℃ 내려가므로, 이를 활용하여 적절한 온도를 만듭니다. 좋은 품질의 센차일수록 낮은 온도에서 천천히 우리면 단맛과 구수한 맛이 두드러집니다.

호지차나 반차는 95~100℃의 뜨거운 물로 30초~1분 정도 짧게 우리는 것이 최적입니다. 고온에서 우림으로써 향기로운 볶음 향이 올라오고, 카페인도 상대적으로 억제됩니다.

최근 인기 있는 찬물 우린 차는 찻잎 10g을 1리터의 차가운 물에 넣고 냉장고에서 6~8시간 우리면 됩니다. 떫은맛이 거의 나오지 않으며, 단맛과 구수한 맛이 두드러지는 부드러운 맛이 됩니다. 여름철은 물론, 테아닌의 이완 효과를 원하는 분들에게도 최적입니다.

일본 차를 깊이 있게 즐기기｜찻잔 선택과 새로운 즐기는 방식

일본 차의 맛은 찻잔에 따라서도 변합니다. 급수의 소재는 주로 토코나메 야키(아이치현), 반코 야키(미에현), 아리타 야키(사가현) 등의 도자기가 일반적입니다. 특히 토코나메 야키의 주홍 진흙 급수는 흙에 포함된 산화철이 차의 타닌과 반응하여 떫은맛을 부드럽게 한다고 알려져 있습니다.

급수 선택의 포인트는 먼저 찻잎 거름의 종류입니다. '사사메'라고 불리는 도기제 찻잎 거름이 내장된 것은 금속제와 달리 찻잎의 풍미를 손상시키지 않습니다. 용량은 1인용이면 200ml, 2인용이면 350ml 전후가 사용하기 편한 크기입니다. 가격은 3,000~15,000엔 정도로, 좋은 급수는 평생 도구가 됩니다.

찻잔(유노미)도 맛에 영향을 미칩니다. 얇은 자기제는 차의 색을 아름답게 보여주며, 섬세한 향기를 직접 느낄 수 있습니다. 두꺼운 도기제는 보온성이 높으며, 손에 든 따뜻함도 포함한 체험을 연출합니다. 교쿠로에는 작은 교쿠로 찻잔을 사용하면, 소량을 천천히 맛보는 동작이 자연스럽게 몸에 밴다.

새로운 즐기는 방식으로서 일본 차와 과자의 페어링이 확대되고 있습니다. 교쿠로와 흰팥 화과자, 깊게 쪄낸 센차와 초콜릿, 호지차와 치즈케이크 등, 차의 개성에 맞춘 조합을 찾아보는 것은 신선한 체험입니다.

일본 차는 1잔에 수십 엔부터 즐길 수 있는, 가장 가까우면서도 깊이 있는 일본 문화 중 하나입니다. 먼저 지금 마시고 있는 차의 산지나 품종을 확인하고, 물 온도를 조금 바꿔보는 것부터 시작해 보세요. 같은 찻잎이어도 놀라울 정도로 맛이 변할 것입니다. SOROU.JP에서는 일본 차를 즐길 수 있는 카페나 차 전문점 정보도 계속 발신하고 있으니, 꼭 확인해 보세요.