음식물 낭비에 대응하는 음식점｜지속 가능한 외식 이용 가이드

일본의 음식물 낭비 현황｜외식산업이 안고 있는 과제

일본의 음식물 낭비는 매년 약 472만 톤(2022년도 추정)으로, 국민 1인당 매일 약 103g의 음식을 버리는 계산이 됩니다. 이 중 외식산업에서 발생하는 음식물 낭비는 약 60만 톤으로, 사업계 음식물 낭비의 약 20%를 차지하고 있습니다. 음식점에서는 손님의 음식 남김, 과다 준비, 유통기한 지난 식재료 폐기 등이 주요 발생 원인입니다.

외식산업의 음식물 낭비에는 구조적인 문제가 있습니다. 음식점은 '품절'로 인한 기회 손실을 두려워하기 때문에, 수요 예측보다 많게 준비하는 경향이 있습니다. 또한 뷔페 형식의 레스토랑에서는 폐점 시간까지 요리를 계속 보충하기 때문에 대량의 폐기가 발생합니다. 연회에서는 예약 인원분의 요리가 일률적으로 제공되며, 남김률은 평균 14%에 달한다는 데이터도 있습니다.

하지만 최근에는 상황이 크게 변하고 있습니다. 2019년에 시행된 「음식물 낭비 감축 추진에 관한 법률」을 계기로, 행정·기업·소비자가 한 팀이 되어 추진하는 노력이 가속화되고 있습니다. SDGs의 목표 12 「책임 있는 생산과 소비」에 대한 인식 고조도 긍정적인 요소가 되어, 음식물 낭비 감축을 경영의 기둥으로 삼는 음식점들이 잇따라 등장하고 있습니다.

선진적인 사례들｜폐기 제로를 목표로 하는 음식점

도쿄·다이칸야마의 「inua」(2023년 폐점)는 영업 중 식재료의 98%를 사용하는 것을 목표로 삼았으며, 보통은 폐기되는 채소 껍질과 끝부분을 발효·건조시켜 조미료와 가니시로 전용하는 기법으로 주목을 받았습니다. 이 「전체식(홀푸드)」의 생각은 현재 많은 레스토랑에 파급되고 있습니다.

오사카·주오쿠의 「Sustainable Kitchen ROSY」는 시장에서 규격 외로 폐기되는 채소와 생선을 적극적으로 들여와 창작 요리로 제공하는 레스토랑입니다. 모양이 고르지 않은 채소도 잘라서 조리하면 맛에는 차이가 없습니다. 매입 비용을 줄일 수 있어서, 점심은 1,000~1,500엔대로 양심적인 가격 책정이 가능해집니다.

회전 초밥 체인 「쿠라 초밥」은 AI를 활용한 수요 예측 시스템을 도입하여, 레인에 흐르는 초밥의 양을 시간대, 요일, 날씨 데이터에 기반해 최적화하고 있습니다. 이 노력으로 음식물 낭비를 약 12% 줄이는 데 성공했습니다. 또한 4접시마다 1회 게임에 도전할 수 있는 「비쿠라 뽕」도 사실은 접시 회수 효율을 높여 낭비를 줄이는 메커니즘의 일부입니다.

스타벅스는 2022년부터 폐점 시간에 가까운 시간대에 푸드 메뉴를 20% 할인해 판매하는 「Too Good To Go」를 일부 점포에서 전개하고 있습니다. 빵집과 케이크점에서도 비슷한 폐점 직전 할인 판매가 확산되고 있습니다.

기술이 바꾸는 음식물 낭비 대책

음식물 낭비 감축에서 기술이 담당하는 역할은 해마다 커지고 있습니다. 가장 가까운 서비스가 「TABETE」입니다. 폐점 직전에 남은 요리를 할인 가격으로 앱에서 구매할 수 있는 매칭 서비스로, 전국 2,000개 점포 이상이 참여하고 있습니다. 1식당 300~680엔으로 구매할 수 있으며, 이용자는 누적 100만 명을 넘었습니다.

유사한 서비스인 「Reduce GO」는 월 1,980엔으로 하루 2회까지 대상 점포의 잉여 식품을 받을 수 있는 구독형 서비스입니다. 도내를 중심으로 전개 중이며, 매일 이용하면 1식당 33엔이라는 놀라운 가성비가 됩니다.

음식점용 AI 수요 예측 서비스도 충실해지고 있습니다. 「HANZO」는 과거 매출 데이터, 날씨, 행사 정보, SNS 트렌드 등을 분석하여 방문객 수와 주문 메뉴를 예측하는 시스템으로, 도입 점포에서는 식재료 발주 손실이 평균 30% 감소했다고 보고되고 있습니다. 월간 이용료는 1만 엔대부터로, 중소 규모의 음식점도 도입하기 쉬운 가격입니다.

퇴비화 기술도 진화하고 있습니다. 레스토랑에서 발생하는 음식 쓰레기를 24시간 내에 퇴비로 바꾸는 소형 퇴비 기기가 10~30만 엔대로 판매되고 있으며, 음식점뿐 아니라 가정에서도 도입이 늘고 있습니다. 생성된 퇴비를 계약 농가에 제공하고, 그 농가에서 식재료를 들여오는 순환형 메커니즘을 구축한 음식점도 등장하고 있습니다.

소비자로서 할 수 있는 일｜외식 시 실천 가이드

음식점의 음식물 낭비 감축은 소비자의 행동에도 크게 좌우됩니다. 먼저 가장 기본적인 것은 「먹을 수 있는 양만큼 주문한다」는 것입니다. 술집에서 요리를 너무 많이 주문해버리는 경험은 누구에게나 있을 것입니다. 처음에는 적게 주문하고, 부족하면 추가 주문한다 — 이 의식만으로도 음식물 낭비는 크게 감소합니다.

「포장 음식(테이크아웃)」의 활용도 효과적입니다. 2020년 이후 남은 음식 포장에 대응하는 음식점이 늘고 있습니다. 환경부가 추진하는 「mottECO(몬떼꼬)」는 남은 음식 포장을 문화로 정착시키기 위한 캠페인으로, 대응하는 음식점에는 스티커가 부착되어 있습니다. 음식위생상 자기 책임이 전제이지만, 특히 겨울이라면 포장의 위험은 낮다고 생각할 수 있습니다.

예약한 음식점에 갈 수 없게 되면 반드시 빨리 취소 연락을 넣으세요. 무단 취소(노쇼)로 인한 음식물 낭비는 매년 약 100억 엔에 달한다고 합니다. 예약 당일의 식재료는 이미 준비되어 있는 경우가 대부분이며, 취소가 늦을수록 폐기량이 늘어납니다. 전날까지의 취소라면 식재료를 다른 용도로 전용할 가능성이 높아집니다.

연회나 파티에서는 「3010운동」을 의식하세요. 이것은 연회의 첫 30분과 마지막 10분은 자신의 자리에서 음식에 집중하자는 호소로, 남은 음식을 약 30% 줄일 수 있다고 합니다. 간사분께서는 참석자에게 사전에 호소해 보세요.

지속 가능한 식의 미래와 우리의 선택

음식물 낭비 감축은 단순한 「물론, 아깝다」는 정신의 문제가 아니라, 기후 변화 대책으로도 극히 중요합니다. 세계의 온실가스 배출량의 8~10%가 음식물 낭비와 관련되어 있다고 하며, 만약 음식물 낭비가 하나의 국가라면, 중국·미국에 이은 세계 3위의 CO2 배출국에 해당한다는 추정도 있습니다.

일본 정부는 2030년도까지 음식물 낭비를 2000년도 대비 절반으로 줄이는 목표를 세우고 있습니다. 이 목표 달성에는 생산·유통·소매·외식·소비의 각 단계에서의 노력이 필수적이지만, 특히 외식산업과 소비자의 행동 변화가 핵심을 담당하고 있습니다.

「업사이클 식품」이라는 새로운 카테고리에도 주목하세요. 맥주 양조에서 나오는 맥아박을 빵과 과자에 가공하기, 커피 추출 후의 찌꺼기를 버섯 재배의 배지로 하기, 두부 찌꺼기를 분말로 만들어 쿠키와 국수에 사용하기 등, 종래에는 폐기되던 부산물에 새로운 가치를 부여하는 노력이 확산되고 있습니다.

지속 가능한 외식을 선택하는 것은 결코 참거나 제약하는 것이 아닙니다. 규격외 채소의 창작 요리는 발상의 재미에 감동하고, 폐점 직전의 저렴한 음식과의 만남은 보물찾기 같은 즐거움이 있습니다. 식을 통한 사회 과제로의 참여는 식사를 더욱 풍요롭고 의미 있는 경험으로 바꿔줍니다. 한 사람 한 사람의 작은 선택이 지속 가능한 식의 미래를 만드는 력이 되는 것입니다. SOROU.JP에서는 지속 가능한 노력을 하는 음식점의 정보도 발신하고 있으니, 꼭 참고해 주세요.