日本茶的世界｜因产地、品种、泡茶方法而变的味道的深度

日本茶的基础｜以为知道却不真正了解的茶的分类

日本茶全部由同一植物"茶树（Camellia sinensis）"制造。根据收获后的加工方法不同，诞生了煎茶、玉露、抹茶、番茶、焙茶、玄米茶等多种类型。占日本茶约75%的是煎茶，通过采摘茶叶、蒸制、揉捻、干燥的工序制作。

玉露是从采摘前约20天开始给茶园覆盖遮光，通过遮挡阳光抑制鲜味成分茶氨酸分解的高级茶。同样覆盖的"覆下茶"遮光期间约为1周，具有煎茶和玉露之间的中间风味。作为抹茶原料的"碾茶"也在遮光下栽培，蒸制后不揉捻直接干燥，然后用石臼研磨成粉末。

焙茶是将煎茶或番茶高温焙烤而成的，特点是香气扑鼻和咖啡因含量少。最近，焙茶拿铁在年轻一代中也变得很受欢迎。玄米茶是在番茶或煎茶中混入炒玄米的，具有独特的香气和清爽的风味。

日本茶的年产量约为7万吨。静冈县占全国产量的约36%，其次是鹿儿岛县约33%，三重县约7%。这三县覆盖了全国产量的约76%，但京都的宇治茶、福冈的八女茶、埼玉的狭山茶等也获得很高的评价。

因产地而变的味道｜作为风土的日本茶

就像葡萄酒有风土一样，日本茶也因产地的气候、土壤、海拔而味道差异很大。在茶侍酒师的世界中，"单一产地"的概念正在传播，享受产地个性的新的日本茶品饮方式备受关注。

静冈县是日本最大的茶产地，县内就有"本山茶"、"川根茶"、"掛川茶"、"天竜茶"等多彩品牌。温暖气候和山区的温差产生了鲜味和涩味平衡优秀的茶。特别是川根茶栽培在海拔300～600m的山区，多雾的环境充当天然遮挡，高雅的甘味和清爽的香气突出。

鹿儿岛县利用温暖气候，在4月上旬出货全国最早的新茶（早春新茶）。以知覧茶为代表的鹿儿岛茶，特点是强劲的鲜味和鲜艳的绿色。火山灰土壤培育矿物丰富的茶叶，许多采用深蒸工艺，能享受到浓郁的味道。

京都府的宇治茶是据传镰仓时代明惠上人开始种植茶的有历史的产地。特别是抹茶和玉露的品质是日本最高的，在全国茶叶评比会上也总是独占前列。宇治的遮光栽培技术有约500年的历史，被称为"遮光香"的独特甘香是宇治茶独有的。每100克3000～10000日元的高级玉露也不少见。

享受品种差异｜超越藪北的新品种世界

说到日本茶品种，"藪北"占绝对份额，占全国茶园面积的约72%。这个品种是1908年杉山彦三郎选育的，具有抗寒、产量高、味道平衡好的三大优点，但近年对个性丰富的新品种的关注度上升。

"清绿"是鲜艳绿色、高雅甘味、鲜味强的品种，以鹿儿岛县为中心栽培面积在扩大。"露光"以清爽的香气和清爽的鲜味为特征，冷泡茶时美味更加突出。

特别值得关注的是"香气类品种"。"爽风"具有类似台湾包种茶的华丽花香，"红风"是也适合红茶的品种，甲基化儿茶素多，也作为花粉症对策的话题。

单一产地日本茶专卖店也在增加。在东京表参道的"樱井焙茶研究所"和涩谷的"煎茶堂东京"，可以以每杯800～1500日元左右的价格品尝明确标注产地和品种的茶叶，也可以购买茶叶。

泡茶的科学｜用水温和萃取时间操纵味道

决定性影响日本茶味道的是水温和萃取时间。这在科学上也有明确的依据。茶叶中含有的鲜味成分(茶氨酸和谷氨酸)即使在低温下也能很好溶出，但涩味成分(儿茶素)在80℃以上高温下会一下子溶出的特性。也就是说，通过调节水温可以自由控制鲜味和涩味的平衡。

玉露的最佳泡法是用50～60℃温暖的水仔细萃取2～2.5分钟。茶叶量每人约5克，水量50～60毫升。虽然水量少得惊人，但可以最大限地引出浓郁的鲜味。第一泡是鲜味，第二泡是鲜味和涩味的和谐，第三泡是涩味和爽爽感，随着冲泡次数增加可以享受不同的风味。

煎茶的情况下，70～80℃的水泡1～1.5分钟为目标。茶叶3～5克，水量180～200毫升。将沸腾的水倒到另一个容器会降低约10℃，利用这个来制作适温。越是上质的煎茶，用越低的温度仔细泡，甘味和鲜味就越突出。

焙茶和番茶用95～100℃的热水快速萃取30秒～1分最佳。用高温泡可以让香炒烤香上升，咖啡因也被相对抑制。

近年流行的冷泡茶，只需将10克茶叶放入1升冷水中，在冰箱里萃取6～8小时。几乎没有涩味，甘味和鲜味突出，变成顺滑的味道。当然在夏天，对追求茶氨酸放松效果的人也是最佳的。

深入享受日本茶｜茶具选择和新的享受方式

日本茶的味道也因茶具而变化。茶壶的材料主要是常滑烧(爱知县)、万古烧(三重县)、有田烧(佐贺县)等陶瓷。特别是常滑烧的朱泥茶壶，土中含有的氧化铁与茶的单宁酸反应，据说有使涩味变顺滑的效果。

选择茶壶的要点，首先是茶漏的种类。内置被称为"细网"的陶瓷茶漏的，与金属制不同不会损伤茶叶风味。容量一人用200毫升，两人用350毫升左右是易用的尺寸。价格约3000～15000日元，好的茶壶会成为一生的工具。

茶碗(茶杯)也影响味道。薄的瓷器制使茶的颜色显得漂亮，可以直接感受细致的香气。厚的陶器制保温性高，演出包括手持温度在内的体验。玉露用小的玉露碗，品尝少量的动作自然而然地养成。

作为新的享受方式，日本茶和甜点的配对在扩展。玉露和白豆沙的和果子、深蒸煎茶和巧克力、焙茶和芝士蛋糕等，探寻与茶个性相匹配的组合是新鲜的体验。

日本茶是可以从一杯几十日元享受，最亲近和最深奥的日本文化之一。首先确认现在喝的茶的产地和品种，从尝试稍微改变水温开始吧。应该能发觉即使是同样的茶叶味道也会惊人地改变。SOROU.JP会随时发布可以享受日本茶的咖啡馆和茶叶专卖店信息，请一定要看看。