隠れ家 和炎 -WABI-

出雲大社の神域を抱く「神話の夢舞台」出雲の中心地に、ひっそりと佇む一軒家がある。「隠れ家 和炎 -WABI-」は看板も派手な装飾もなく、知る人だけが辿り着く完全予約制の創作和食・鉄板炭火料理店だ。カウンター6席という小さな空間に、島根の海・山・大地が凝縮された一夜限りの食体験が宿る。

料理長・鎌田敏春の仕事

1967年生まれの鎌田敏春氏は、20歳で料理の道へ進み、築地の高級江戸前寿司店で約10年にわたり技を磨いた。その後、和食・割烹料理店・リゾートホテルと、ジャンルを超えて料理長を歴任。東京で蓄積した技術と感性を携え、島根の食材と向き合うために「和炎」の料理長へ就任した。厨房とカウンターが一体となった空間では、料理人の所作のひとつひとつが客席から間近に見える。仕込みの気配、鉄板と炭火が立てる音、食材が焼ける香り——料理は食べる前から始まっている。

幻の食材三本柱

食材は、その日の予約客のためだけに仕入れる。

出雲かつべ和牛は年間出荷わずか約50頭という希少な黒毛和牛で、数々の品評会で優勝・入賞を重ねてきた。オレイン酸含有率が高く、脂のしつこさがなく、「柔らかいだけ」とは一線を画す芳醇な香りと旨みが特徴だ。その味わいは「味の芸術品」とも称される。

鮮魚は、暖流・対馬海流と栄養塩豊富な日本海の海水が交わる島根県沖で朝獲れたものを中心に、予約に合わせて毎日厳選して仕入れる。日替わりの顔ぶれが、訪れるたびに異なる表情を見せる。

出雲國仁多米は、米・食味分析鑑定コンクール国際大会で12回の金賞受賞、国内2カ所目となるWorld Rice Award Gold 10の称号を持ち、西日本で唯一、日本穀物検定協会の米食味ランキングで「特A」を獲得した銘柄米だ。ミネラル豊富で甘みと香りに優れたこの米が、コースの締めを飾る。

五感で味わう6席の世界

店内は杉の一枚板カウンターが主役の空間。「味・聴・香・視・触」——五感すべてで食を楽しむという設計思想が、席数を絞り込んだ理由でもある。鉄板と炭火が奏でるリズム、季節の食材が醸す香り、手仕事の美しさを目で追いながら、杉のカウンターに触れる温もり。これだけの密度の体験が、6席というスケールで初めて成立する。

マネージャーの山田勲氏は、東京・広尾の有名リストランテ勤務後、マネージャー兼スーパーバイザーとして20年近く多様な飲食店を担当してきたサービスの専門家だ。料理に呼応するホスピタリティが、食体験の完成度を底上げする。なお、店内は全席バリアフリー仕様で、車椅子利用者も安心して訪れることができる。

予約と利用シーン

完全予約制のため、当日の飛び込みは受け付けていない。特別な記念日、接待、あるいは「島根の本気」を体感したい旅の一夜にふさわしい場所だ。出雲市塩冶町に構え、開店は17時から。定休日は不定休のため、予約時に確認を。