らあめん 寸八 総本店

創業百十余年の歴史を持ちながら、日々の仕込みを欠かさない松本市の老舗ラーメン店。らあめん寸八総本店は、信州の食材へのこだわりと職人気質の丁寧な仕事によって、地元客から遠方の訪問者まで幅広い層に愛され続けている一軒だ。

十二時間以上炊き続ける、二種のスープ

寸八の骨格をなすのは、「こってり」と「あっさり」という対照的な2種類のスープだ。こってりスープは、毎日大量の豚ガラと鶏ガラを十二時間以上炊き続けることで生み出される。時間と手間を惜しまない現場仕込みで引き出した深い旨みが特徴で、飲み干したくなるコクがある。一方のあっさりスープは、同じく豚ガラと鶏ガラを使いながら、じっくりと丁寧に抽出することで透明感と清らかな風味を実現。どちらのスープも毎日仕込まれ、作り置きに頼らない鮮度が守られている。

4種類の自家製麺、それぞれの役割

麺はすべて自家製。スープに合わせた中太ストレート麺、つけ麺専用の中太麺、細ちぢれ麺、細ストレート麺と、常時4種類を使い分けている。スープの性格や食べ方に応じて最適な麺を選ぶ設計は、ラーメン全体のバランスを整えるための判断であり、どの一杯も麺とスープが噛み合うよう計算されている。

信州・丸正醸造のタレが決め手

タレに使うのは、同じく創業百十余年を数える松本市の老舗醸造所・丸正醸造の醤油と信州味噌。地元の醸造所が長年守ってきた発酵の風味を、寸八がオリジナルのタレとして昇華させた。スープとタレがともに松本産の伝統に根ざしている点が、他県のラーメンチェーンとは異なる「信州の一杯」としてのアイデンティティを形成している。

不動の定番と、通いたくなる限定ラインナップ

通常メニューの頂点に立つのは「豚骨醤油らあめん」。こってりスープに醤油ダレを合わせた一杯は不動の一番人気で、幅広い年齢層から支持されている。醤油よりも軽やかに仕上げた「あっさり支那そば」、信州味噌の風味が際立つ「信州味噌らあめん」も定番として揃う。

さらに足を運ぶ理由をつくるのが、曜日・期間限定のラインナップだ。水曜日限定の「らあめん塩八」、第二金曜日限定の「らあめん金八」、第四火曜日限定の「ネオの日」、そして金・土・日限定の「朝らあめん」と、それぞれに固定ファンがつく。加えて月替わりの限定メニューは、店内のらあめん職人たちが各自の個性と趣向を注ぎ込んだオリジナル作品。「お客様の食べたい物を提供する。お客様が喜ぶ事をする」という店の姿勢が、この絶えず更新されるメニュー展開にそのまま現れている。