일본주학 입문｜알면 알수록 흥미로운 양조의 세계

일본주의 '학습'이 흥미로운 이유｜양조는 과학과 예술의 융합

일본주는 '쌀' '물' '누룩'이라는 단 3가지 원료에서 무한한 변화가 만들어지는 세계에서도 유례없는 양조주입니다. 와인이 포도의 품종과 산지로 맛이 결정되는 것과는 달리, 일본주는 원료 선택부터 양조 과정의 수십 가지 판단의 축적으로 맛이 변화합니다. 이러한 깊이가 바로 일본주를 '학습'의 대상으로서 극히 매력적으로 만들고 있습니다.

근래 일본주를 체계적으로 배우는 '일본주학'에 대한 관심이 급속도로 높아지고 있습니다. 2018년 Niigata University는 세계 최초로 '일본주학센터'를 설립하고, 양조 과학, 역사 문화, 경제학 등 다양한 관점에서 일본주를 연구하는 프로그램을 시작했습니다. 또한 기키자케시(日本酒ソムリ에ール) 자격 보유자는 국내외에서 약 4만 5,000명에 달하며, 일반 소비자들 사이에서도 일본주 리터러시를 높이고 싶은 수요가 확대되고 있습니다.

일본주를 배우는 것은 단순히 술에 대한 지식을 늘리는 것에 그치지 않습니다. 쌀 재배를 통한 농업, 누룩 균의 역할을 통한 미생물학, 물의 질을 통한 지리학, 그리고 각 양조장의 역사를 통한 문화 인류학까지, 일본주는 다양한 학문 분야의 입구입니다. 한 잔의 술 너머로 펼쳐지는 지식의 세계를 함께 들여다봅시다.

주용 쌀의 과학｜야마다 니시키가 '주용 쌀의 왕'인 이유

일본주 양조에 사용되는 쌀은 '주조 적성 쌀'이라 불리는 특수 품종으로, 식용 쌀과는 명확히 다른 특징을 가지고 있습니다. 2024년 현재 약 130품종의 주조 적성 쌀이 등록되어 있지만, 그 중 압도적인 점유율을 차지하는 것이 'Yamada Nishiki'입니다. 전체 주조 적성 쌀 생산량의 약 35%를 차지하며, 특히 특A 지구인 Hyogo Prefecture Miki City·Kato City 산 제품은 최고급품으로 거래됩니다.

Yamada Nishiki가 우수한 이유는 '심백(心白)'이라 불리는 쌀 중심부의 하얀 불투명 부분에 있습니다. 심백은 전분의 밀도가 느슨하여 누룩 균의 균사가 침투하기 쉬우므로, 효율적으로 당화가 진행됩니다. 또한 알갱이가 크고(천립중 약 27g, 식용 쌀은 약 22g) 높은 도정에 견딜 수 있어 대吟醸주의 양조에 최적입니다.

다른 주목할 만한 품종으로는, Niigata에서 태어난 'Gohyakumangoku'는 담백하고 깔끔한 주질을 만들며 전국 점유율 약 25%. Nagano-ken의 'Miyamanishiki'는 균형 잡힌 맛, Okayama-ken의 'Omachi'는 야성미 있는 강렬한 술을 만듭니다. 근래에는 각 현이 독자적인 주용 쌀 품종을 개발하고 있으며, Yamagata-ken의 'Yuki Megami', Toyama-ken의 'Tomi no Kaori', Ehime-ken의 'Shizuku-hime' 등 지역의 떼루아를 표현하는 새로운 품종들이 잇따라 탄생하고 있습니다.

양조의 방식｜병렬 복합 발효라는 일본주만의 마법

일본주 양조에서 가장 주목할 사항은 '병렬 복합 발효'라는 세계에서도 일본주에만 보이는 독특한 발효 방식입니다. 와인의 경우, 포도에 함유된 당을 효모가 바로 알코올로 전환하는 '단순 발효'. 맥주의 경우, 먼저 맥아의 효소로 전분을 당으로 바꾼 후, 이후 효모가 알코올 발효를 하는 '단행 복합 발효'. 그러나 일본주는 누룩 균이 전분을 당으로 바꾸는 '당화'와 효모가 당을 알코올로 바꾸는 '발효'가 하나의 탱크 내에서 동시에 진행됩니다.

이 메커니즘으로 인해 당화에서 생겨난 당이 신속하게 알코올로 전환되므로, 고농도의 알코올(원주로 17~20도)이 자연 발효로 생성됩니다. 이는 양조주로서는 세계 최고 수준의 알코올 도수입니다.

양조 공정을 간단히 하면, 도정→세미·침지→찐쌀→누룩 제조→주모 제조→술지게기(醪) 담금→짜내기→화입→저장→병 담금, 이라는 흐름입니다. 특히 중요한 것은 '3단 담금'으로, 술지게기 탱크에 3번에 걸쳐 쌀·누룩·물을 더합니다. 첫날을 '초添え', 2일째는 '踊り'(아무것도 더하지 않고 효모를 증식시키는 날), 3일째를 '仲添え', 4일째를 '留添え'라 부르며, 이러한 단계적 담금으로 효모에 스트레스를 주지 않고 안정적인 발효가 실현됩니다.

시음의 기술｜테이스팅의 기본을 익히다

일본주를 더욱 깊이 있게 즐기기 위해 시음(테이스팅)의 기본 기술을 익혀봅시다. 전문 기키자케시가 행하는 시음은 외관·향·맛·여운의 4가지 요소를 체계적으로 평가하는 것입니다.

먼저 외관. 백자 뱀눈 잔에 술을 따르고, 색조와 투명도를 확인합니다. 신주는 거의 무색 투명, 숙성주는 황금색~호박색을 띱니다. 혼탁함이나 침전물의 유무도 관찰합니다.

다음은 향. 잔을 살짝 회전시키지 말고 초기 인상(上立ち香)을 맡습니다. 과일 향의 吟醸香(사과, 바나나, 멜론 등), 곡물의 향(갓 지은 밥, 밤), 유제품의 향(요구르트, 치즈), 숙성향(꿀, 카라멜, 견과류) 등 일본주의 향은 200종류 이상의 성분으로 구성되어 있습니다.

맛의 평가에서는 단맛·신맛·감칠맛·쓴맛·떫은맛의 5가지 요소와, 입에 머금었을 때의 식감(텍스처)을 인식합니다. 입에 머금은 술을 혀 전체로 굴리며, 각각의 미각 요소가 어떤 균형으로 존재하는지 느껴봅니다. 일본주도(단맛/짠맛 정도)와 산도의 수치는 객관적인 지표로서 참고가 되지만, 궁극적으로는 자신의 혀로 느낀 인상을 소중히 하세요.

일본주의 자격과 학습의 장｜경력에도 도움이 되는 술의 지식

일본주의 지식을 체계적으로 익히고 싶다면 자격 취득을 추천합니다. 가장 유명한 자격이 '기키자케시'로, 일본주 서비스 연구회·주창 연구회 연합회(SSI)가 인정하고 있습니다. 통신 과정이 약 58,800엔, 수험료를 포함하여 총 약 79,000엔. 합격률은 약 80%로 비교적 취득하기 쉬우며, 음식 업계뿐 아니라 교양으로서 취득하는 일반인도 증가하고 있습니다.

보다 쉽게 시작할 수 있는 것이 '일본주 검정'입니다. 이것도 SSI에서 실시하고 있으며, 5급부터 1급까지 있습니다. 3급의 수험료는 3,650엔으로 합리적이며, 교과서 학습으로 대응 가능합니다. 합격하면 인정증이 발급되어 일본주의 기초 지식을 갖춘 것의 증명이 됩니다.

국제적인 자격으로는 'SAKE DIPLOMA'가 주목되고 있습니다. 와인의 소믈리에 자격으로 알려진 일본 소믈리에 협회(JSA)가 인정하는 자격으로, 수험료는 29,600엔. 1차 시험(필기)과 2차 시험(테이스팅)으로 이루어지며, 합격률은 약 40%로 다소 난관입니다. 와인의 지식 체계를 본떠 만든 일본주 교육이 특징으로, 해외 와인 전문가의 응시자도 증가하고 있습니다.

학습의 장으로서는 각 지역의 양조장이 개최하는 '양조장 세미나'도 귀중합니다. 양조 책임자(토지)로부터 직접 얘기를 들으면서 테이스팅할 수 있는 기회는 교과서에서는 얻을 수 없는 살아있는 지식을 가져다줍니다. 참가비는 2,000~5,000엔 정도가 많으며, 시음이 포함되어 있다는 점을 고려하면 가성비가 매우 높습니다. SOROU.JP에서는 일본주 관련 이벤트와 세미나 정보도 발신하고 있으니, ぜひ 학습의 첫걸음으로 활용해 주세요.