日本酒學入門｜越了解越有趣的釀酒世界

日本酒的「學習」很有趣｜釀酒是科學與藝術的融合

日本酒是一種在世界上罕見的釀造酒，由「米」「水」「麴菌」這僅僅3種原料就能產生無限的變化。與葡萄酒由葡萄品種和產地決定風味不同，日本酒的風味是由原料選擇和釀造過程中數十個決定的積累而變化的。正是這種深度使日本酒成為極其迷人的「學習」對象。

近年來，人們對系統學習日本酒的「日本酒學」的興趣急速增長。2018年，新潟大學建立了世界首個「日本酒學中心」，並開始從釀造科學、歷史文化、經濟學等多角度研究日本酒的計劃。此外，品酒師（ききざけし）資格持有者在國內外已達到約45,000人，一般消費者中提高日本酒素養的需求也在擴大。

學習日本酒不僅僅是增加酒的知識。通過種植水稻進行農業、通過麴菌的作用進行微生物學、通過水質進行地理學，以及通過各家釀造廠的歷史進行文化人類學，日本酒是進入多種學問領域的入口。讓我們一起窺視一杯酒背後展開的知識世界。

釀造米的科學｜山田錦為什麼是「釀造米之王」

日本釀酒用的米是稱為「釀造適合米」的專用品種，具有與食用米明確不同的特徵。到2024年為止，已登記了約130個釀造適合米品種，其中「山田錦」佔據絕對的市場份額。它佔所有釀造適合米產量的約35％，被指定為特別A區的兵庫縣三木市和加東市産的產品被作為最高級品交易。

山田錦優越的原因在於稱為「心白」的米中心部分的白色不透明部分。心白的澱粉密度粗糙，麴菌菌絲容易進入，因此糖化能有效進行。此外，由於顆粒較大（千粒重約27克，食用米約22克）且能耐受高度精拋，最適合釀造大吟釀酒。

作為其他值得注意的品種，新潟出產的「五百万石」產生清淡爽快的酒質，全國市場份額約25％。長野縣的「美山錦」具有均衡的風味，岡山縣的「雄町」釀造具有野性風味的強勁酒。近年來，各縣都在開發自己的釀造米品種，山形縣的「雪女神」、富山縣的「富之香」、愛媛縣的「滴媛」等表達地區風土的新品種正相繼誕生。

釀造的機制｜並行複發酵——只有日本酒才有的魔力

日本酒釀造中最值得注意的是「並行複發酵」，這是世界上只有日本酒才能看到的獨特發酵方法。在葡萄酒的情況下，酵母直接將葡萄中含有的糖轉換為酒精的「單發酵」。在啤酒的情況下，首先麥芽的酵素將澱粉轉換為糖，然後酵母進行酒精發酵的「單行複發酵」。但是日本酒在一個罐子內同時進行麴菌將澱粉轉換為糖的「糖化」和酵母將糖轉換為酒精的「發酵」。

通過這個機制，在糖化產生的糖迅速轉換為酒精，因此高濃度酒精（原酒17-20度）通過自然發酵生成。這是作為釀造酒的世界最高級酒精度數。

簡化釀造過程，是精米→洗米·浸漬→蒸米→製麴→酒母製造→醪仕込→搾取→火入→貯藏→裝瓶這樣的流程。特別重要的是「三段仕込」，在醪的罐子中分3次添加米、麴、水。第一天稱為「初添」，第二天是「踊」（不添加任何東西讓酵母增殖的日子），第三天稱為「仲添」，第四天稱為「留添」，通過這種分階段的仕込，不給酵母施加壓力，實現穩定的發酵。