日本酒学入门｜越了解越有趣的造酒世界

日本酒的「学习」很有趣｜造酒是科学与艺术的融合

日本酒是世界上罕见的酿造酒，仅用「米」「水」「曲酱」三种原料就能产生无限的变化。与葡萄酒由葡萄品种和产地决定风味不同，日本酒的味道是由原料选择和酿造过程中数十个决策的积累而形成的。正是这种深度，使日本酒成为一个极具吸引力的「学习」对象。

近年来，对系统学习日本酒的「日本酒学」的关注迅速增加。2018年，新潟大学成立了世界首个「日本酒学中心」，开始了从酿造科学、历史文化、经济学等多角度研究日本酒的项目。此外，持有唎酒师（品酒师）资格的人在国内外已达约4万5000人，一般消费者中提高日本酒素养的需求也在扩大。

学习日本酒不仅仅是增加酒类知识。日本酒是通往多个学科领域的入口——通过水稻种植的农业学、通过曲酱菌的微生物学、通过水质的地理学，以及通过各蔵历史的文化人类学。让我们一起窥视一杯酒背后展开的知识世界。

酒米的科学｜为什么山田锦是「酒米之王」

用于日本酒酿造的米称为「酒造好适米」，是专用品种，与食用米具有明显不同的特征。截至2024年，约有130种酒造好适米被登记，其中「山田锦」拥有绝对的市场份额。它占所有酒造好适米产量的约35％，来自兵庫县三木市和加东市特A地区的产品作为最高级商品进行交易。

山田锦优越的原因在于米中心部分称为「心白」的白色不透明部分。心白的淀粉密度较低，曲酱菌的菌丝容易渗透，因此糖化进行得很有效率。此外，由于颗粒较大（千粒重约27克，食用米约22克），能耐受高精磨，因此最适合酿造大吟酿。

其他值得关注的品种包括：新潟产的「五百万石」产生清淡爽快的酒质，全国市场份额约25％。长野县的「美山锦」具有平衡的风味，冈山县的「雄町」酿造出具有野性气息的强劲清酒。近年来，各县都在开发自己的酒米品种，山形县的「雪女神」、富山县的「富之香」、爱媛县的「滴媛」等表现地区风土的新品种正在陆续诞生。

酿造的机制｜只有日本酒的「平行复发酵」魔法

日本酒酿造中最值得关注的是「平行复发酵」，这是世界上只有日本酒才有的独特发酵方法。葡萄酒的情况是，酵母将葡萄中所含的糖直接转化为酒精的「单发酵」。啤酒的情况是，首先通过麦芽中的酶将淀粉转化为糖，然后酵母进行酒精发酵的「单行复发酵」。但日本酒不同，在一个罐子里，曲酱菌将淀粉转化为糖的「糖化」和酵母将糖转化为酒精的「发酵」同时进行。

通过这种机制，糖化产生的糖迅速转化为酒精，因此高浓度酒精（原酒为17-20度）通过自然发酵产生。这是酿造酒中世界最高等级的酒精度。

简化后的酿造工艺流程是：精米→洗米·浸泡→蒸米→制曲→酒母制作→醪汁准备→压榨→加热→储存→装瓶。特别重要的是「三段仕込」，分三次将米、曲酱和水加入醪罐。第一天称为「初添」，第二天是「踊」（不添加任何东西，让酵母增殖的日子），第三天称为「仲添」，第四天称为「留添」。通过这种分阶段的仕込，可以不给酵母压力，实现稳定的发酵。