Mannacktable

松本市の中心部に佇む「Mannacktable（マナックターブル）」は、信州の野山と直接対話するシェフが手がける、他のどこにもない創作フレンチレストランだ。フレンチの知識と技術を土台にしながらも、そのカテゴリーに収まることなく、松本という土地でしか成立し得ない料理を日々生み出している。

「松本でやる意味のある店」をめざして

シェフが店を構えた動機は明快だ。「信州松本の自然環境を活かした、この地でしか生まれない料理を提案したい」——その一点にある。フレンチシェフとしての経験をベースに持ちながら、ジャンルの枠を超えた独自の表現を追求し続けている。

日々山へ入り、きれいな野草を摘んで食材に組み込む。時には落ち葉を集め、その香りそのものを料理の要素として昇華させる。食材との向き合い方は、一般的なレストランの「仕入れ」という概念とは一線を画している。

標高1300mの工房が育てる熟成の味

Mannacktableの料理を語る上で外せないのが、松本市山岳部・乗鞍にある工房だ。標高1300mの高原は夏でも冷涼な気候が続き、その環境が多様な食材の熟成を可能にする。生ハムやカラスミは自家製で仕込まれており、経年によって生まれる深い味わいが一皿に加わる。

また、山で花が咲けばシロップ漬けにして料理へ転用するなど、旬を瓶や樽に閉じ込める発想も大切にしている。これは、かつて流通が乏しかった信州で一年分の山菜を塩漬けして蓄えた先人の知恵を、現代の料理として継承しようとする試みでもある。旬でフレッシュな素材と保存食・熟成食材を組み合わせることで、通常のフレンチコースとは異なる時間軸の奥行きが皿の上に生まれる。

さらに液体窒素や減圧調理器といった最新技術も積極的に取り入れており、伝統的な保存の技法と先端調理技術が一つのコースの中で共存している。

「料理名はあなたが決める」— 言葉より感覚を先に

Mannacktableには、一般的な意味でのメニュー表が存在しない。「文字としてではなく、視覚と味覚で感じてほしい」というシェフの哲学から、料理の名前はお客自身がつけるスタイルを採っている。何が出てくるかはその日次第。どうしても事前に把握しておきたい場合は、電話での確認が推奨されている。

ある日のディナーコースに使われた食材のリストを見ると、その振れ幅の広さがよく分かる。オッソー・イラティ（バスク産羊乳チーズ）、雲丹、穴子、メジマグロ、安曇野トマト、グリオットチェリー、桜海老、トリュフ、蕨、酒盗、自家製生ハム、アイナメ、仔鳩、ニワトコの花、自家製チーズ——海と山、国内と海外、生と熟成が一つのコースの中に混在する。料理の詳細は、各皿が運ばれる際にシェフ自らが説明してくれる。

ランチとディナー、二つのコース

ディナーコースは税込¥12,000が基本。肉料理・魚料理の両方が含まれ、予算や希望に応じた特別コースも用意されている。記念日など特別な機会には、予約時に要望欄へ記入することでスペシャルコースの相談が可能だ。10名以上の貸切にも対応しており、その際もコース内容は予算に応じて柔軟に調整される。

ランチコースは税込¥7,700で、ディナーのダイジェスト版という位置づけ。アミューズ2品・スープ料理・メインディッシュ・デザート・コーヒーまたは紅茶という構成だ。過去のランチメインには「山で採った山葡萄の葉を塩漬けにし、大山どりを包んで蒸し焼きにした」一品が登場しており、素材の処理から調理法まで一貫してMannacktableの哲学が貫かれている。

ご予約・ご利用の前に

予約は電話（050-1721-2216）によるオンライン予約のみ受け付けている。メニューが日替わりのため、食材や内容の確認もこの番号へ。定休日は不定休なので、来店前に必ず確認を。なお、子連れでの来店は中学生以上が対象となっている。