松山鯛めし 秋嘉 本店

愛媛県松山市大街道に店を構える「秋嘉（あきよし）」は、愛媛の郷土料理「松山鯛めし」を看板に掲げた専門店。「愛媛の恵みを忘れずに、一品一品に思いを込めて」という理念のもと、瀬戸内の真鯛と地元食材に真剣に向き合い続けている。

愛媛の鯛めし、ふたつのスタイル

「鯛めし」は愛媛を代表する郷土料理だが、地域によって大きく二系統に分かれる。松山が属する東予・中予地方では、鯛を焼いてから米と一緒に炊き込む「炊き込みスタイル」。一方、宇和島を中心とする南予地方では、新鮮な鯛の刺身を醤油ベースのタレ・生卵・薬味と和えてご飯に乗せる「刺身スタイル」。秋嘉はこの両方を提供しており、愛媛の鯛めし文化を一度に体験できる稀有な専門店だ。

松山鯛めしを支える職人の技

秋嘉の松山鯛めしは、工程のひとつひとつに職人の判断が入る。

鯛は一夜干しの切り身にして旨味を熟成させてから炙る。炙りの焼き具合は料理人が一尾ずつ調整し、香ばしさと水分を絶妙に操る。味の骨格となる出汁は、焼いた骨やアラが溶け切るまで4〜5時間かけて煮込み、鯛のエキスをとことん凝縮。仕上げには「白醤油」を用いることで、素材の甘みを消さない上品な色合いと風味に整える。刺身は皮を湯にさらしてから切る「松皮造り」で供し、皮の食感と旨みもひとつの皿に盛り込む。

土鍋で炊き上がった後はすぐに運ぶのではなく、ほどよく蒸らしてから鯛とご飯が最も美味しいタイミングを見極めてテーブルへ届けられる。

松山鯛めし、三段階の食べ方

秋嘉では松山鯛めしに「おすすめの食べ方」を3ステップで案内している。

一: まずはそのままで。出汁が染み込んだご飯と口の中でほろりとほどける鯛の身、三つ葉のアクセントをシンプルに味わう。二: 薬味三種（炒めた大根葉・三つ葉・もろみ味噌）を好みで加え、味の変化を楽しむ。三: 昆布と鰹でとった出汁をかけてお茶漬けに。わさび・梅・三つ葉・海苔あられを添えれば、サラサラとした締めの一杯に変わる。一皿で三通りの表情を見せるのが、秋嘉の松山鯛めしの醍醐味だ。

愛媛産食材へのこだわり

使う食材もすべて産地を明示している。松山鯛めしには宇和島・八幡浜産の天然真鯛のみ使用。宇和島鯛めしには弾力と食べ応えを生かした養殖真鯛を充てる。米は愛媛県産ブランド米がベースで、季節によって他県産ブランド米とブレンドする。卵は地元愛媛で創業70年以上の丸山農場から毎日人の手で集卵・選別された産みたての赤玉を使い、宇和島鯛めしのタレに深みを添える。お茶漬けに合わせる焼き海苔も香りと旨みを基準に厳選したもの。

松山鯛めし以外の郷土料理

コースや単品で、鯛を使った周辺メニューも充実している。「鯛そうめん」は香ばしく焼いた鯛の身を豪快に乗せ、鯛出汁の特製つゆで食べる一品。「鯛のしゃぶしゃぶ」は1枚目を60秒・2枚目を5秒・3枚目を3秒と段階的に火を入れ、伊予ポン酢や野菜と合わせながら楽しむ。「じゃこ天」は小魚を皮・骨ごとすり潰して揚げた愛媛の滋味深い郷土食で、味・食感の異なる3種をセットで提供。地酒とともに愛媛の食文化をひと巡りできる構成になっている。