日本酒学入門｜知れば知るほど面白い酒造りの世界

日本酒の「学び」が面白い｜酒造りは科学とアートの融合

日本酒は「米」「水」「麹」というわずか3つの原料から無限のバリエーションが生まれる世界でも類を見ない醸造酒です。ワインがブドウの品種や産地で味が決まるのに対し、日本酒は原料選びから醸造工程における何十もの判断の積み重ねで味わいが変化します。この奥深さこそが、日本酒を「学ぶ」対象として極めて魅力的にしています。

近年、日本酒を体系的に学ぶ「日本酒学」への関心が急速に高まっています。2018年には新潟大学が世界初の「日本酒学センター」を設立し、醸造科学、歴史文化、経済学など多角的な視点から日本酒を研究するプログラムを開始しました。また、唎酒師（ききざけし）の資格保有者は国内外で約4万5,000人に達し、一般消費者の間でも日本酒リテラシーを高めたいという需要が拡大しています。

日本酒を学ぶことは単に酒の知識を増やすことにとどまりません。米作りを通じた農業、麹菌の働きを通じた微生物学、水質を通じた地理学、そして各蔵の歴史を通じた文化人類学と、日本酒は多様な学問領域への入り口です。一杯のお酒の向こうに広がる知の世界を一緒に覗いてみましょう。

酒米の科学｜山田錦はなぜ「酒米の王様」なのか

日本酒造りに使われる米は「酒造好適米」と呼ばれる専用品種で、食用米とは明確に異なる特徴を持っています。2024年時点で約130品種の酒造好適米が登録されていますが、その中で圧倒的なシェアを誇るのが「山田錦」です。全酒造好適米の生産量の約35％を占め、特A地区とされる兵庫県三木市・加東市産のものは最高級品として取引されます。

山田錦が優れている理由は「心白（しんぱく）」と呼ばれる米の中心部にある白い不透明な部分にあります。心白はデンプンの密度が粗く、麹菌の菌糸が入り込みやすいため、効率的に糖化が進みます。また、粒が大きく（千粒重約27g、食用米は約22g）高精白に耐えられるため、大吟醸酒の醸造に最適です。

他の注目品種としては、新潟生まれの「五百万石」は淡麗ですっきりした酒質を生み、全国シェア約25％。長野県の「美山錦」はバランスの良い味わい、岡山県の「雄町（おまち）」は野性味のある力強い酒を造ります。近年は各県が独自の酒米品種を開発しており、山形県の「雪女神」、富山県の「富の香」、愛媛県の「しずく媛」など、地域のテロワールを表現する新品種が次々に誕生しています。

醸造の仕組み｜並行複発酵という日本酒だけの魔法

日本酒の醸造で最も注目すべきは「並行複発酵」という世界でも日本酒だけに見られる独特の発酵方法です。ワインの場合、ブドウに含まれる糖をそのまま酵母がアルコールに変換する「単発酵」。ビールの場合、まず麦芽の酵素でデンプンを糖に変え、その後酵母がアルコール発酵する「単行複発酵」。しかし日本酒は、麹菌がデンプンを糖に変える「糖化」と、酵母が糖をアルコールに変える「発酵」がひとつのタンク内で同時に進行します。

この仕組みにより、糖化で生まれた糖が速やかにアルコールに変換されるため、高濃度のアルコール（原酒で17〜20度）が自然発酵で生成されます。これは醸造酒としては世界最高クラスのアルコール度数です。

醸造工程を簡略化すると、精米→洗米・浸漬→蒸米→製麹→酒母造り→醪（もろみ）仕込み→搾り→火入れ→貯蔵→瓶詰め、という流れです。特に重要なのは「三段仕込み」で、醪のタンクに3回に分けて米・麹・水を加えていきます。初日を「初添え」、2日目は「踊り」（何も加えず酵母を増殖させる日）、3日目を「仲添え」、4日目を「留添え」と呼び、この段階的な仕込みにより酵母にストレスを与えず、安定した発酵が実現します。

利き酒の技術｜テイスティングの基本を身につける

日本酒をより深く楽しむために、利き酒（テイスティング）の基本技術を身につけましょう。プロの唎酒師が行う利き酒は、外観・香り・味わい・余韻の4つの要素を体系的に評価するものです。

まず外観。白磁の蛇の目猪口に酒を注ぎ、色調と透明度を確認します。新酒はほぼ無色透明、熟成酒は黄金色〜琥珀色を帯びます。にごりや沈殿物の有無も観察します。

次に香り。グラスを軽く回さずに最初の印象（上立ち香）を嗅ぎます。フルーティーな吟醸香（リンゴ、バナナ、メロンなど）、穀物的な香り（炊きたてのご飯、栗）、乳製品的な香り（ヨーグルト、チーズ）、熟成香（蜂蜜、カラメル、ナッツ）など、日本酒の香りは200種類以上の成分から構成されています。

味わいの評価では、甘味・酸味・旨味・苦味・渋味の5つの要素と、口当たり（テクスチャー）を意識します。口に含んだ酒を舌全体で転がし、それぞれの味覚要素がどのバランスで存在するかを感じ取ります。日本酒度（甘辛度）と酸度の数値は客観的な指標として参考になりますが、最終的には自分の舌で感じた印象を大切にしてください。

日本酒の資格と学びの場｜キャリアにもなる酒の知識

日本酒の知識を体系的に身につけたい方には、資格取得がおすすめです。最も知名度の高い資格が「唎酒師」で、日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会（SSI）が認定しています。通信コースで約58,800円、受験料を含めて合計約79,000円。合格率は約80％と比較的取得しやすく、飲食業界だけでなく、教養として取得する一般の方も増えています。

より手軽に始められるのが「日本酒検定」です。こちらもSSIが実施しており、5級から1級まであります。3級の受験料は3,650円とリーズナブルで、テキスト学習で対応可能です。合格すると認定カードが発行され、日本酒の基礎知識を持つことの証明になります。

国際的な資格としては「SAKE DIPLOMA」が注目されています。ワインのソムリエ資格で知られる日本ソムリエ協会（JSA）が認定する資格で、受験料は29,600円。一次試験（筆記）と二次試験（テイスティング）からなり、合格率は約40％とやや難関です。ワインの知識体系になぞらえた日本酒教育が特徴で、海外のワインプロフェッショナルの受験者も増えています。

学びの場としては、各地の酒蔵が開催する「蔵元セミナー」も貴重です。醸造責任者（杜氏）から直接話を聞きながらテイスティングできる機会は、テキストでは得られない生きた知識を授けてくれます。参加費は2,000〜5,000円程度のものが多く、試飲付きで考えればコストパフォーマンスは非常に高いです。SOROU.JPでは日本酒に関するイベントやセミナー情報も発信していますので、ぜひ学びの第一歩にご活用ください。